折扣店不是唯一出路，生鲜成为超市利润新源泉-聚展

日前，《第三只眼看零售》“2023年度生鲜大课”在上海顺利举行。此次活动以“生鲜再定义”为主题，旨在探讨新的消费环境下，零售行业的发展趋势与企业的应对之策。

围绕这一话题，来自大润发、盒马、钱大妈、安德利、青海一家亲等企业的二十余位零售行业资深从业者，以及专业研究人员通过主题演讲、圆桌论坛等形式进行了分享。共计吸引了四百余位观众参会。

今年1-10月份，实体业态中仅超市销售额出现了下滑。面对行业整体下滑的趋势，生鲜品类的重要性得到了进一步确认。一方面，生鲜品类具备增长更大的空间。凯度消费者指数的数据显示，截至今年9月，国内快消品市场增长率同比下降0.5%，生鲜则保持2.2%的增速。

另一方面，生鲜成为超市最后的优势品类。社区团购、直播电商、折扣店等业态的兴起，瓜分了超市原有的市场。在低价竞争中，超市的百货、休食等品类已经不再具备优势，不少企业这些品类的销售出现了断崖式下滑。因此，生鲜成为超市得以生存的理由。

这一点，从日本零售业的发展历程中也能够得到验证。曾担任日本永旺生鲜部负责人的王琦分享说，目前日本超市销售就是以生鲜为主，生鲜之外的食品和百货占比仅为36%。

过去多年，生鲜在超市一直作为引流品类存在。但随着超市在百货、食品部分失去竞争力，销售不断下滑，生鲜定位也在被迫发生转变，从引流走向利润来源。由此，如何提升生鲜的竞争力和盈利能力，成为众多企业的重点话题。其中，青海一家亲董事长贾建全结合一家亲的发展专门就如何让生鲜挣钱进行了分享。

一个共识在于，当前消费者对于价格因素的看重，并不意味着单纯的低价就能够满足消费者的需求。

凯度消费者指数大中华区总经理虞坚在分享中指出，现阶段消费者的储蓄意愿提升，但同时也仍然在追求高品质的商品，愿意为提升生活质感、健康的品类支付溢价。例如，今年上半年，NFC果汁、高品质乳霜纸的渗透率均有两位数提升。与一季度相比，在保健品、护肤品、日化用品上看重品质的消费者均有所提升。

目前，在日本以低价为导向的超市在所有超市中的占比仅为10%，85%的超市仍然是以便利性为导向，商品品类与价格都更为平均。在王琦看来，无论疫情前后，消费者追求便利、希望能够通过超市解决吃饭问题的诉求都没有发生改变。因此，企业也不能只绝对便宜。

上述判断，在企业的具体经营中已经有所体现。

其一，超市将供应链的优化作为了重点业务进行推进，更多地走向源头产地。

从高质、低价、新鲜的用户诉求出发。大润发构建了生鲜的源头直采+生鲜仓日配到店+自营的生鲜供应链。通过去掉中间商，解决了生鲜节点多、链路长、损耗高的问题，进而实现降本增效，提升价格竞争力。

大润发生鲜商品部总经理特别助理季景丹介绍，大润发目前能够用72小时完成蓝莓从采果到消费者餐桌的过程。同时，公司自营的澳洲冰鲜和牛保持着环比38%的增速。

区域零售企业中安德利超市也在供应链上进行了变革。为了解决产地采购人手不足问题、及时了解市场动向、提升营采沟通效率，安德利在公司内部推行了全员自采的制度。这个过程，安德利生鲜直采商品占比不断提升，进而带动了销售与利润的整体提升。

安德利超市总经理王鹏此前表示，公司生鲜的采购成本整体下降了10%，商品售价下降了6%。今年，超市水果销售增加10.51%，毛利率同比增加1.94%。蔬菜的毛利率提升了2.16%。由此弥补了其他品类销售下滑的影响。

在商品层面，从“生”到“熟”成为趋势，超市开始将重心放在加工品类上。

盒马预制菜米面制品负责人昱夏在分享中表示，盒马的预制菜经历了从“无”到“有”、从“卖”到“产”、从“鲜”到“冻”、从“菜”到“饭”的历程。今年，盒马成立了预制菜部门、推出了冷冻方便主食。目前，已经能够满足白领、年轻夫妇、追求品质的家庭等不同群体，一日多餐的就餐需求。

在加工品类上，桂林力源集团在原有的农牧产业基础上，不断延伸其产业链。配合超市业态推出了“力源小食堂”，销售快餐类产品。希望探索出超市餐饮化的方向，真正实现从初级农产品销售到直接解决消费者的三餐问题的跨越。目前，这一业态已经开出四家门店且均已实现盈利。

事实上，加工品类的发展对超市而言既能够打造差异化的竞争力，同时还能够带来产品附加价值的提升。以日本为例，熟食的毛利率能够达到40%，较蔬果、肉类高出一倍。从这一角度看，发展加工品类也是超市能够从生鲜中获得利润的关键步骤。

在圆桌论坛环节，上海讯沐信息首席运营官夏荷、昱夏、逸刻便利创始人赵陈斌、盘点美味董事长伍俊峰同时就“预制菜，谁的菜？”这一话题进行了探讨。

从商品结构看，水产潜力显现，是超市少有保持增长态势的品类。《超市水产调研报告》显示，75%的企业2022年水产销售占比增加，八成企业仍计划增加水产销售占比，加大在水产上的投入成为行业共识。

与此同时，超市在这一品类的经营上仍存在损耗大、利润低的问题。通过调整经营方式，提供团队的专业性将带来业绩的大幅提升，增长空间明显。

在活动中，多位分享嘉宾也提到健康安全、自有商品开发、生鲜的品牌化打造、生鲜消费场景的拓展以及性价比的提升，是当下零售企业需要把握的行业趋势所在。

而消费者在购买生鲜的渠道选择上，更倾向选择距离更近的社区业态。今年以来，社区生鲜店、小型超市、菜市场的生鲜销售出现了明显增加，而大卖场则出现了10%的下滑。因此，如何缩短自身与消费者的距离也是零售企业需要考虑的问题。

据悉，钱大妈区域负责人李强、中百罗森副总经理陈丽娜、福州大学鲜路智慧研究中心负责人林杰等人也立足于各自企业发展现状，从不同角度对超市生鲜经营的相关问题进行了分享。上海自有品牌协会生鲜顾问唐功满、生鲜传奇总经理沈华烽、李强、零售专家叶耀庭、王琦等人还就社区生鲜的发展现状进行了探讨。

此次活动还设置了两场分论坛，分别为“门店设计公开课”与“第一届超市水产经营研讨会”。

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