鸡肝（chicken liver，CL）是鸡屠宰加工的主要副产品之一。CL富含蛋白质，占总成分的16.6%～20.0%（湿质量，m/m）。不仅含有均衡的氨基酸比例结构，还含有VA、VB₁和VB₂、VE、铁、硒等微量元素。它们对人体健康有益。然而，CL的腥味和苦味使得它很难被消费者接受。因此，大多数CL以新鲜的形式出售，或以低价值产品的动物饲料形式简单加工，导致大量优质资源被浪费。此外，CL蛋白的乳化和凝胶性较差。在一定程度上限制了其深加工和综合利用。因此，有必要对鸡肝蛋白进行改性，以提高其利用率。

CL蛋白质含量高，可作为一种潜在的发酵底物。乳酸菌是最常见的益生菌之一，被人体摄入后会产生有益的健康效应。它们将蛋白质分解成小分子肽和游离氨基酸，具有很强的蛋白酶活性。在此过程中，产品的口感和风味都得到了明显的增强，同时产品的营养价值也得到了提高。它们在食品工业、饲料生产和临床医学中发挥着至关重要的不可替代的作用。乳酸菌培养过程中产生的酸降低了系统的pH值，从而抑制了一些腐败菌和杂菌的生长。这些酸也是风味成分的前体，与醇反应生成酯，有利于促进产品风味的形成。

江苏省食品质量安全重点实验室、科学技术部江苏省食品质量安全重点实验室国家重点实验室培育基地、江苏省农科院农产品加工研究所ZouYe等利用乳酸菌对CL进行发酵，以开发新的保健品。研究旨在探讨自制酸菜植物乳杆菌LP1 （L.plantarum， LP1）发酵对鸡肝产品结构和挥发性化合物的影响，有望为发酵鸡肝（fermented chicken liver，FCL）的制备和利用研究提供一种理论依据。

与CL相比，FCL的紫外（Ultraviolet，UV）吸收谱有显著差异。CL在220～280 nm之间有4 个明显的吸收峰，这主要是由于蛋白质分子中含有芳香氨基酸和C＝O、—COOH和CONH₂基团的紫外吸收所致。而FCL在220～280 nm之间只有3 个不同的吸收峰。

（A）UV光谱图；（B）傅里叶变换红外（Fourier transform infrared，FT-IR）光谱图；（C）荧光光谱。

图1  CL和FCL光谱图

FT-IR结果显示，CL和FCL两者在3 600～3 100 cm⁻¹处有明显的特征峰。此外，对于隐藏在酰胺I波段（1 700～1 600 cm⁻¹）的蛋白质二级结构也有丰富的信息。CL和FCL的特征峰分别出现在1 623 cm⁻¹和1 621 cm⁻¹。此外，FCL在酰胺III带区域的特征峰强度较CL有所降低，且有轻微的红移。荧光图谱可以看出，CLP的最大发射波长和荧光强度都比CL有所变化。520 nm处的吸收峰也有增强和蓝移，在短波方向上有逐渐合并为一个峰的趋势。

CL和FCL在2θ 19°处都有一个比较尖锐的特征衍射峰。FCL的特征衍射峰位于2θ 19.224 4°处，CL的特征衍射峰位于2θ 19.123 1°处。

CL和FCL的T_MAX分别为146.29 ℃和149.29 ℃。变性温度显著升高（P＜0.05）。FCL的ΔH明显高于其他组（P＜0.05），进一步说明CLP结构发生了变化。此外，FCL总酸和氨基酸氮含量显著增加（P＜0.05）。FCL的酸溶蛋白含量是CL的2.54 倍。