腊肉是中国的一种传统发酵食品，因其能够延长猪肉保质期、赋予猪肉独特风味，在炎热潮湿的南方受到广泛欢迎。腊肉是利用猪肉的侧颈、腹部或背部以及其他辅助材料，经过腌制、干燥（在阳光下或阴凉处）、熏制（或不熏制）等工艺加工而成。生产周期约为30 d，包括约7 d的固化和3 周的干燥。腊肉根据干燥或熏制的方式可以分为风干熏肉和烟熏肉2 种，两者都具有独特的风味和质地。虽然香气和味道是风味感知的主要感觉，但腊肉作为一种非即食发酵肉制品，其独特的口感被认为是其可接受性的关键参数。葡萄球菌（Staphylococcus）在腊肉风味化合物的形成中起着重要作用。值得注意的是，葡萄球菌通过调节和平衡谷氨酸、赖氨酸和丙氨酸等关键游离氨基酸（free amino acids，FAAs）的水平来塑造腊肉的风味。

葡萄球菌是我国各类腊肉发酵的主要微生物种，贵州腊肉、湖南腊肉、湖北腊肉和川渝腊肉中葡萄球菌的相对丰度分别为86.30%、79.72%、48.71%和31.93%。凝固酶的产生将金黄色葡萄球菌（Staphylococci aureus）与其他葡萄球菌区分开来，因此，缺乏凝固酶的细菌被归类为凝固酶阴性葡萄球菌（Coagulase-negative Staphylococci，CNS）。在腊肉中，CNS种类很多。具体来说，在腊肉中发现了对新生霉素敏感的CNS包括S. simulans、S. xylosus、S.condimenti和S. epidermidis，而对新生霉素耐药的CNS包括S. equiorum、S. vitulinus、S. warneri和S. sciuri。通常CNS菌株被用于发酵香肠和肉制品的制备。尽管一些CNS，如S. saprophyticus和S. epidermidis偶尔会产生肠毒素并对抗生素产生耐药性，但由于它们具有理想的技术和功能特性，仍建议在食品工业中使用。

细菌的代谢特性导致发酵食品的感官特性发生变化。葡萄球菌通过硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并促进亚硝基肌红蛋白的形成，从而产生发酵腊肉的特有颜色。同时，蛋白酶和脂肪酶在发酵过程中将蛋白质和脂肪分解为多肽、氨基酸和游离脂肪酸，并通过氨基酸转化和脂质β-氧化进一步转化为风味化合物。

CNS是一种典型的非乳酸菌，其作为非感染性微生物，通常用于肉类发酵。然而，在发酵菌株筛选过程中，由于存在菌种差异，需要对每种CNS进行发酵潜力和安全性测试。目前，通过组学技术可以研究特定微生物的代谢谱，寻找合适的发酵菌株。此外，许多葡萄球菌是不可培养的，因此必须通过人工分离获得纯种菌株。

西南大学食品科学学院、重庆市特色食品工程技术研究中心、川渝共建特色食品重庆市重点实验室的Yang Li等研究在中国不同地区分离的CNS的工艺和安全性特点，并验证其作为腊肉发酵剂生产肽、蛋白质降解和氨基酸积累的能力，为开发筛选具有增强风味的葡萄球菌作为发酵剂奠定基础。

在实验中研究的21 种分离株中，有13 种显示出蛋白酶活性，MY-A15分离株的透明区比其他分离株的直径大（22.2±0.28 ）mm。此外，XW-A7、WX-M3、GY-M16、MY-A18、MN-A5和PE-A20分离株均表现出较强的蛋白酶活性。大多数分离株表现出脂肪酶活性，其中PE-A20分离株表现出最强的脂肪酶活性（P＜0.05）。

未接种CNS的肉中多肽含量在第6天达到最大值（10.76±0.57）mg/g，在第12天再次下降并上升至（8.73±3.75 ）mg/g。

肌浆蛋白的蛋白谱由一系列约为55（葡萄糖磷酸异构酶）、48 （烯醇化酶）、45（肌酸磷酸激酶）、42 （醛缩酶）、37（甘油醛磷酸脱氢酶）、35 和28 kDa的蛋白质组成。肌原纤维蛋白的蛋白谱包括一系列分子质量约为200 kDa（肌球蛋白）和43 kDa（肌动蛋白）的蛋白质，其他分子质量为98、91、79、69、64、55、37、35、28 kDa的蛋白质，以及一些分子质量小于12 kDa的多肽。

（A）肌浆蛋白；（B）肌原纤维蛋白。泳道M：蛋白质标准品的分子质量。0 ～15 d：接种葡萄球菌后，蛋白质样品发酵0、3、6、9、12、15 d。

S. saprophyticus MY-A10和MY-A18接种后的肉中FAAs组成相似，评分区相近；S. equorum XW-A7和S. cohnii WX-M8接种后的肉质具有不同的FAAs特征。肉类在发酵后期表现出FAAs含量降低。结果显示，一些促进腊肉口感形成的FAAs如Glu（鲜味）和Asp（酸）等增加。此外，用CNS发酵的肉含有较低水平的苦和甜FAAs。

为生产具有传统香气的腊肉，有必要采用不同菌种进行多菌发酵，这样可以弥补单一菌种发酵的不足，更能适应复杂的发酵环境。因此，本研究鉴定的CNS的酶学和发酵特性在熏肉发酵中具有广阔的应用前景。