随着我国消费结构优化升级，增加食物蛋白质供给是必然需求。党的二十大报告指出，树立大食物观，构建多元化食物供给体系。2023年4月10日，习近平总书记在湛江考察时指出“水产品的营养价值很高，提高我们国民的身体素质，把水产搞上去，把蛋白质搞上去很重要”。因此，充分发挥水产品来源广和水产养殖产出动物蛋白效率高的优势和潜力，开展高质量的水产养殖，是落实国家粮食安全战略、践行大食物观的重要路径。
牛蛙肉味鲜美，营养丰富，深受消费者欢迎。目前已发展成为年养殖产量将近70万t，全产业链产值约1000亿的产业。然而，牛蛙养殖在快速发展中出现尾水滥排和药物滥用的现象，引发地方政府对牛蛙养殖的。据不完全统计，全国约有31个市、县、乡发布禁养牛蛙的公告，由此出现政府禁养和市场需求的矛盾，牛蛙养殖由“地上”转入“地下”，导致监管缺失，阻碍了产业健康发展。为此，本文对牛蛙产业的问题进行梳理，希望政产学研金达成共识，共同努力，推动行业健康发展。
图1 《人民日报》（左）和《新民晚报》（右）关于古巴总理赠送我国政府牛蛙的相关报道（引自农财宝典水产版，2020）
牛蛙（Lithobates catesbeiana），属于两栖纲（Amphibian）、无尾目（Anura）、蛙科（Ranidae）、牛蛙属（Lithobates），原产于北美洲。1962年6月，古巴总理菲德尔﹒卡斯特罗赠送给我国政府一批大型食用牛蛙，以缓解我国优质蛋白的供应问题（图1）。牛蛙具有生长快速、营养丰富、节约土地、节约饲料、节水节能、产业链完善等优点，是高效生产优质蛋白的水产养殖动物，适合重点开发。
（一）牛蛙是高效生产优质蛋白的养殖动物
牛蛙的生长速度快，养殖周期短，从受精卵培育到商品规格（200g/只~250g/只）大约需要6个~7个月，当年即可上市。按干重计算，蛙腿肌肉中蛋白质含量约90%，脂肪含量约4%，是营养丰富的健康食品。
图2我国主要养殖种类的饲料系数（参考部分文献）
与其他陆生和水生养殖动物比，牛蛙饲料效率高（图2）。研究发现，牛蛙可以很好地利用鱼粉、鸡肉粉、猪肉骨粉、血浆蛋白粉等动物蛋白原料，以及豆粕、花生粕、玉米蛋白粉等植物蛋白原料。家蝇幼虫粉、黄粉虫粉等昆虫粉可替代牛蛙蝌蚪和牛蛙饲料中50%的鱼粉。以上研究结果表明，牛蛙对非鱼粉蛋白源的利用能强，饲料原料来源广泛，配合饲料成本较低。
（二）牛蛙是节水节能的养殖动物
图3 我国主要养殖动物饲料氮和磷的利用率的对比（参考部分文献）
图4 我国主要养殖动物每生产1kg产品排放的总氮磷的量（参考部分文献）
牛蛙能适应高密度养殖，其单位面积产量高，亩产可达15t~40t。浅水养殖模式用水量少，水位5cm~8cm。与鱼、虾、鸡和猪相比，牛蛙对饲料磷的利用率较高，对饲料氮的利用率与鱼、虾和鸡相当（图3）。根据各养殖品种饲料组成和料肉比等数据，可计算每生产1kg产品向外界排放的总氮和总磷的量（图4）。由图4数据可知，牛蛙的磷排出量最低，氮的排出量略高于猪，低于虾、鱼和鸡。因此，单位重量牛蛙养殖过程中排放的氮磷较少，牛蛙属于节水节能的养殖种类。但由于牛蛙的单位面积养殖密度高，且用水量少，导致牛蛙养殖尾水中的氮和磷浓度高于其他养殖水生动物；而与陆生养殖种类不同，牛蛙粪尿直接排入水体，不易分离。因此，牛蛙养殖尾水的水处理工艺要区别于其他水生养殖种类和陆生养殖种类，需要更深入的研究和实践。
（三）牛蛙餐饮增长动力强劲，推动牛蛙产业链逐步完善
图5 我国2017-2022年的养殖牛蛙产量（观研报告网发布的中国牛蛙行业现状深度研究与未来投资分析报告（2023-2030年））
牛蛙消费以主题餐厅为主，蛙来哒、蛙小侠和咏蛙等知名餐饮品牌迅速扩张，2022年，全国已有超过1万家牛蛙主题餐厅，3万多家牛蛙相关餐饮店，2023年7月肯德基推出牛蛙塔可，使牛蛙餐饮备受。据统计，餐饮市场消费约占牛蛙总产量的85%以上，这种以集中加工消费为主的形式，有利于加工副产物的集中处理和高值化利用，符合发展循环经济的要求。牛蛙产业已形成养殖、饲料、流通、加工、餐饮的完整产业链，能很好地支撑产业快速发展。据行业从业者统计，2022年牛蛙养殖产量70万吨（图5），产业链总产值约达1000亿元。
表1 我国各地有关严格控制牛蛙养殖的公告列表
2017年以来，福建、广东、江西等省份的部分地区相继发布了严格控制牛蛙养殖或禁止牛蛙养殖的通告（表1），禁养牛蛙的原因包括尾水不达标排放、违规使用药物、没有获得养殖证和外来入侵物种等。前两个问题可通过规范养殖过程解决，养殖证可依规申请，只有外来入侵物种是针对物种的问题。2022年12月，农业农村部会同自然资源部、生态环境部、住房和城乡建设部、海关总署和国家林草局发布公告（第567号）将牛蛙列入《重点管理外来入侵物种名录》，但名录注明“依照有关规定，在特定区域内合法养殖的水产物种不在名录管理范围内”，因此在特定区域内合法养殖的牛蛙不按该目录管理。
1996年，牛蛙被列为国家审定新品种，登记号为GS-03-013-1996。《关于贯彻落实〈全国人民代表大会常务委员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定〉进一步加强水生野生动物保护管理的通知》（农渔发〔2020〕3号）文件规定“对于列入我部公告的水产新品种，要按照《中华人民共和国渔业法》等法律法规严格管理。列入上述水生动物相关名录的两栖爬行类动物，按照水生动物管理。”
2020年农业农村部渔业渔政管理局原局长张显良表示：“蛙类中的牛蛙、美国青蛙两个引进种可以养殖食用。”2022年农业农村部渔业渔政管理局发布了《关于开展蛙类养殖违法违规用药专项整治行动的通知》（农明字〔2022〕17号），以治理牛蛙养殖过程中的滥用药问题。根据《关于印发〈2023年国家产地水产品兽药残留监控计划〉和〈2023年国家水生动物疫病监测计划〉的通知》（农渔发〔2023〕6号）文件要求“相关省份要开展海参和牛蛙养殖用药专项整治‘回头看’工作，严厉打击养殖生产中违法用药行为。”由此可见，牛蛙是可以养殖的，但要规划养殖区域，规范养殖过程，解决好环境安全和食品安全问题。
近年来牛蛙养殖量迅速增长，但缺乏可操作的行业标准和缺少监管，出现尾水排放不达标和牛蛙产品质量不合格等问题。
（一）养殖尾水排放不达标，危害环境安全
传统的牛蛙养殖密度较高，且单位面积的用水量较少，养殖尾水中含有高浓度的有机物，尾水治理成本高。同时，大部分养殖户没有合法的养殖场地，面临随时被拆的风险，尾水治理方面没有动力。
（二）抗生素滥用，危害食品安全
传统高密度牛蛙养殖模式下，容易暴发疾病。而大部分牛蛙养殖户缺乏科学养殖和防病的知识，为保证生产效益，盲目使用抗生素，导致药物残留，危害食品安全。
（三）牛蛙养殖无规划，合法养殖无门
牛蛙的合法养殖需要依法获得水域滩涂证和养殖证，但各地大多没有规划牛蛙养殖区域，尤其禁止牛蛙养殖的地方政府不给养殖户颁发牛蛙养殖证，因此，养殖户很难得到合法的养殖场地和身份。很多牛蛙养殖以非公开方式为主，以“打一枪换一个地方”的方式应对禁养政策，养殖者对牛蛙养殖无长期规划，养殖过程不规范，执法难度加大，易引起执法纠纷。
（四）科技投入少，对产业的支撑不足
政府对牛蛙产业相关科技投入少，并且由于政策不明朗，行业企业对科技进步没有动力，科研人员也不愿意投入精力开展牛蛙相关研究，致使牛蛙产业技术进步慢，相关技术问题得不到解决。
要保证牛蛙产业长久发展，牛蛙养殖模式的转型亟待解决，需明确牛蛙养殖用地用水要求和养殖场建设标准，按程序审批发放养殖证，按环保和食品安全要求监管牛蛙养殖场运行，为产业健康发展提供政策保障。因此，牛蛙养殖产业需要在政府、产业、科研和金融等各方面共同推动下实现规范化、标准化和集约化。
（一）政府指导行业建立规范或标准，监管行业健康发展，引导行业技术创新
政府应根据当地的水资源和环境情况，规划牛蛙养殖区域，理顺牛蛙养殖证审批程序，依法依规及时办理养殖证。同时，加大对牛蛙科研投入，引导行业企业投入科技研发，指导行业建立牛蛙健康养殖规范或标准，加强对牛蛙养殖场的监管，对违规行为严厉打击。
（二）行业要为牛蛙养殖的健康发展作出贡献
1. 创新养殖模式，做好尾水处理，保障环境安全
以工厂化循环水养殖、工程化养殖和生态养殖等模式为基础，因地制宜开展模式创新探索，以解决尾水达标排放。
工厂化循环水养殖利用污水处理设备进行牛蛙养殖尾水处理再利用，实现牛蛙工厂化养殖零污水排放。其特点是单位产量高，水处理需要面积小，设施设备投入大。
工程化养殖模式，属于集约化养殖，采用生态化水处理模式，水处理面积大，设施设备投入少。
生态养殖是水生植物与牛蛙的综合种养模式，水稻和莲藕等水生植物与牛蛙生态环境相似，生长周期吻合，可结合利用实现“稻蛙”“莲藕+牛蛙”等综合种养模式，充分利用尾水中的有机质，改善水质，以保障生态环境的可持续健康发展。其特点是单位面积产量低，设施设备投入少，需要稻田等资源。
2. 建立技术标准，规范养殖过程，保障食品安全
依托各养殖模式，以健康养殖为目标建立相应模式下的技术标准，规范养殖各环节的操作，维护牛蛙健康，减少药物使用，从而保障食品安全。
3. 提高从业人员素养
加强培训和教育，提高从业人员知识水平，改变从业人员传统的操作模式。积极引进和培养高素质的技术人员，提高行业创新能力，保障技术标准执行到位。
4. 建立行业自律组织，完善的检测系统，加强牛蛙养殖尾水排放和牛蛙商品的质量监督。
（三）科研要积极投入，解决产业技术难题，引领牛蛙产业的健康发展
科研机构加强人才和资金投入，重点围绕健康养殖模式研究、不同的养殖模式健康养殖技术的研发以及建立不同养殖模式下的技术标准等方面开展工作，支撑牛蛙养殖尽快进入可持续发展轨道。
（四）鼓励金融保险机构投资牛蛙产业，提高基础设施水平，开发牛蛙食品安全和环境安全保险产品，为产业的发展提供有力的保障，促进牛蛙产业规范发展。
总之，牛蛙是消费者喜欢的网红产品，可养可食，通过政产学研金的协同努力解决牛蛙养殖中存在的问题，实现绿色发展，引领牛蛙产业进入规范发展的快车道。我们也相信，牛蛙产业的健康发展将有力促进乡村振兴，助力粮食安全，更好地满足人民群众对多样化的营养健康食物的需求。
主要参考文献
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