反式脂肪酸（trans fatty acids, TFA）对心血管健康的影响一直是公众和科研人员的焦点。大量流行病学研究和临床研究发现，工业反式脂肪酸（industrial trans fatty acids,，I-TFA）对心血管健康有不良影响。然而，天然存在的反刍动物反式脂肪酸（ruminant trans fatty acids，R-TFA） 对心血管健康的影响仍存在争议。本课题组近10 年来一直致力于探究反刍动物反式脂肪酸对人体健康的影响。我们发现，天然的R-TFA和ITFA均会导致内皮细胞损伤引起炎症，但I-TFA的损伤作用强于R-TFA。通过探讨R-TFA和I-TFA影响人脐静脉内皮细胞（HUVECs）炎症的潜在机制，发现R-TFA和I-TFA均可对膜磷脂产生显著影响，并且与磷脂酶A2/花生四烯酸代谢通路显著相关。此外，发现反式脂肪酸在氢化大豆油甘油三酯中主要分布在sn-2位，而在反刍动物油脂甘油三酯中主要分布在sn-1,3位。因此，考察1,3-olein-2-elaidin （OEO，代表工业氢化油三酰甘油）和1- vaccine -2,3-olein （OOV，代表乳制品中的反刍动物三酰甘油）对HUVEC功能的影响及其潜在机制。结果发现OEO对HUVEC的有害影响明显大于OOV，并且显著影响磷脂酶A2/花生四烯酸代谢途径。另一项研究中，根据健康人血、心血管疾病人血、牛乳、氢化大豆油中9t 16:1、11t 18:1、9t18:1的比例配制TFA混合物，探讨不同比例TFA混合物对肝细胞脂质代谢的影响及其潜在机制。结果发现，心血管疾病人血组和氢化大豆油组的破坏作用明显大于健康人血组和牛乳组，并且显著影响磷脂酶A2/花生四烯酸代谢途径。实验还以尿素包合法从黄油中提取混合的R-TFA，发现其促进高脂饮食喂养的ApoE－/－小鼠动脉粥样硬化病变。通过脂质组学技术，我们发现黄油衍生的R-TFA 对甘油磷脂代谢途径有显着影响。然而，R-TFA对正常小鼠脂质代谢的影响尚不清楚。因此实验最新的研究通过脂质组学和转录组学的联合分析，阐明黄油衍生的R-TFA对C57BL/6J小鼠脂质代谢的影响。研究结果表明，黄油来源的R-TFA促进了高脂饲料喂养的C57BL/6J小鼠的脂质代谢紊乱，其中花生四烯酸通路发挥了重要作用。
专家介绍
李静 教授
南昌大学食品学院
专辑约稿
“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员
“肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师
“肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授
“肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员
新刊启动 Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。
参考资料：
