牛肉干是中国常见的干制即食传统肉制品，因其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养价值高、风味独特而广受欢迎。牛肉干主要通过干燥生牛肉制成，因此，市售牛肉干的水分活度（a_w）较低（一般为0.7～0.85），水分与蛋白质的比例在0.75以下。牛肉干热量低、无需冷藏、食用方便且稳定性好，然而，低a_w使其质地坚硬粗糙，因此牛肉干不适合老年人或幼儿食用。随着消费者对高品质肉制品需求的增加，如何生产出更加鲜嫩的牛肉干是肉制品行业的重要课题。

此外，牛肉干的含盐量通常很高（高达约5.0%）。干腌法和湿腌法是腌肉的两种基本方法。干腌法是将高含量的盐通过摩擦覆盖在肉表面；湿腌法是将肉浸泡在盐水中，盐水的含盐量通常在10%～30%之间。因此，使用干腌法和湿腌法都会导致牛肉干含盐量高。盐在加工肉类中的感官接受度和微生物稳定性方面发挥重要作用，但过量摄入钠对人体健康有害。因此，减少牛肉干中的钠含量对使其更健康很重要。降低钠含量的方法主要有两种，直接去除或部分替代产品中的NaCl。用非钠盐部分替代NaCl是一种较好的降低钠含量的方法，既可以最大限度地减少在肉制品中添加较少NaCl的不利影响，又不会影响肉制品的工艺性能和感官性能。已有研究表明KCl适合替代NaCl，然而，KCl替代量应低于50%，因为超过50%的KCl含量会使产品产生苦味、金属味和涩味。

最近，超声波技术被应用于卤肉中以改善肉质的嫩度。此技术可以使盐在肉中扩散更快、更均匀，因为声音在液体介质中会产生空化效应，从而增强传质过程，影响肉的结构或质地。针对低盐肉制品由于降低NaCl含量导致盐分扩散低且不均匀的特点，超声辅助腌制可能更适合低盐牛肉干，使盐分扩散更快、更均匀，同时改善嫩度。此外，研究表明在低盐肉制品中，超声辅助腌制的应用弥补了因盐减少而导致的加工功能和感官质量的缺陷，表明超声波在制备更健康的低盐肉制品中的潜在应用。然而，超声波在低钠牛肉干生产中的应用研究较少。

渤海大学食品科学与工程学院Li Lingli等研究了超声波处理卤水对低钠牛肉干理化性质、感官品质和微观结构的影响。研究采用直接减少50% NaCl和KCl替代50% NaCl制备低钠牛肉干，采用超声辅助湿腌法腌制牛肉干。对牛肉肌肉和牛肉干的感官品质、蛋白质结构和微观结构进行研究，以评价超声辅助腌制能否能改善低钠牛肉干的品质。

表1显示了对照组（1.5% NaCl）与5 个处理组（0.75% NaCl组、0.75% NaCl＋超声组、0.75% NaCl＋0.75% KCl组和0.75% NaCl＋0.75% KCl＋超声组）的牛肉干钠含量和钾含量的变化。结果显示，在直接减少和部分替代NaCl处理组中，静态盐水处理牛肉干的钠含量均低于对照，减少了约1/3；超声处理显著提高钠含量（P＜0.05），但差异均显著低于对照组（P＜0.05）。

注：同行不同字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。

在牛肉干中直接减少50% NaCl对肌纤维断裂指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）没有显著的影响（P＜0.05）；KCl部分替代50% NaCl显著提高了MFI。

如图3a、b、d所示，肉干表面光滑平整，肌纤维紧实，说明NaCl在静态盐水中的直接减少和部分减少对肉干的微观结构没有影响。超声处理后肌纤维表面粗糙，毛孔细小，纤维断裂。

总体而言，在出产率、嫩度、a*和感官评价方面，KCl替代50% NaCl与超声处理相结合提高了牛肉干的品质。此方法是生产高品质低钠牛肉干的有效方法。