羊肚菌（Morchella esculenta）属于真菌界、子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae），因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌味道鲜美、营养丰富，生长所需的土壤环境和植被类型多样，一般在春夏之交出菇，其产量与降雨量有直接的关系。
羊肚菌的营养素丰富，主要包括：
- 氨基酸及蛋白质 - 羊肚菌中蛋白质的含量可达到20%以上，具有多种生理活性，如葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等。硒化修饰能够提高羊肚菌蛋白的体外抗氧化活性。
- 脂类 - 羊肚菌的脂类含量为3.82～6.16g/100g，脂肪酸种类丰富。
- 维生素 - 羊肚菌中维生素种类较多，包括VB、VE、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胡萝卜素和叶黄素等。
- 矿物质 - 羊肚菌中至少含有20种矿质元素，包括Ca、Mg、P等常量元素和Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等微量元素。
- 碳水化合物 - 羊肚菌中碳水化合物含量丰富，长白山、湖北、贵州和河南地区每100g羊肚菌中碳水化合物含量分别为38.6、38.1、39.7、38.1g。
羊肚菌的功能成分多样，包括：
- 多糖 - 羊肚菌多糖由葡萄糖、果糖、甘露糖和海藻糖组成，是一种杂多糖。羊肚菌多糖中含有蛋白质，为蛋白-多糖复合物。
- 多酚 - 羊肚菌多酚具有抗氧化活性，甲醇相多酚提取物清除2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基的能力最强，水相多酚提取物清除对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基能力最强，乙酸乙酯相多酚提取物氧自由基吸收能力（ORAC）最强。
- 甾醇 - 甾醇具有增强膜结构稳定性的作用，植物甾醇具有抗炎作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆固醇的降解代谢、抑制胆固醇的生化合成等。
- 脂肪酸 - 羊肚菌含有多种脂肪酸类化合物，主要有C16:0、C18:0、C18:1、C18:2等，其中油酸和亚油酸的质量分数分别为29%和56%。C18:1和C18:2含量高是羊肚菌能够清除自由基、降血脂、抗衰老的重要原因之一。
- 酶类 - 羊肚菌菌丝体中存在多种酶类，如γ-谷氨酰转肽酶和α-4-葡聚糖裂解酶等。
- 膳食纤维 - 羊肚菌膳食纤维含量较高，长期食用可以预防糖尿病、癌症和心血管疾病。
随着经济的发展、人们生活水平的提高以及对羊肚菌营养和保健价值的认知，羊肚菌需求量逐年增加，市场发展前景广阔。目前有研究报道和销售的羊肚菌产品种类总体偏少、附加值相对较低，其特定功能的保健食品开发前景广阔。关于羊肚菌营养素和功能成分的研究趋向于蛋白质、多糖等大分子物质，对氨基酸、微量元素的研究仅限于生物学水平。未来，研究人员需要不断创新，加强相关基础、应用和标准等方面的研究，为羊肚菌的应用提供理论支撑，推动羊肚菌行业的发展。
参考资料：
