2019年我国猪肉产量预计较上年有较大幅度下降 我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，其中猪肉占到一半以上。根据国家统计局数据，2018年猪牛羊禽肉产量8517万吨，同比下降0.3%;2019年上半年，猪牛羊禽肉产量3911万吨，下降2.1%，其中，牛肉、羊肉和禽肉产量同比分别增长2.4%、1.5%和5.6%，猪肉产量下降5.5%，猪肉产量下降主要受非洲猪瘟影响。 截至2019年9月初，受非洲猪瘟的影响，亚洲已经有近500万头猪死亡或被宰杀，非洲猪瘟是一种影响家猪和野猪的传染性病毒，于去年同期首次在亚洲发现。虽然对人类没有危险，但感染此疾病的生猪的死亡率高达100%，导致养猪业遭受严重经济损失。非洲猪瘟已经传播至六个亚洲国家：柬埔寨、中国、朝鲜、老挝、蒙古和越南。粮农组织的最新数据表明，中国、越南和蒙古目前分别损失了生猪总数的10%以上。 2018年，猪肉产量5404万吨，下降0.9%;牛肉产量644万吨，增长1.5%;羊肉产量475万吨，增长0.8%;禽肉产量1994万吨，增长0.6%。禽蛋产量3128万吨，增长1.0%。牛奶产量3075万吨，增长1.2%。年末生猪存栏42817万头，下降3.0%;生猪出栏69382万头，下降1.2%。 猪肉制品市场空间最大，占比达到60% 相关数据显示，2017年全国肉制品产量突破1600万吨，2018年全国肉制品产量达1713.1万吨，到2019年将达1775万吨。 从我国肉制品类食品消费结构来看，国内猪肉制品所占的市场份额最大，占比超60%;其次是禽肉制品，占比约20%。 当今我国的肉制品是由我国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。我国传统风味肉制品在全国上市的品种约有500多个，主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、干制品和一些低档的肠类制品，品种比较单一。 肉制品率较发达国家还有较大的上升空间 从全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上。其中，发达国家的肉制品消费比例超70%。从我国情况来看，目前肉制品消费还是鲜肉为主，占83%左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的17%。金字火腿此前曾表示，如果肉制品发展要到世界平均水平，其规模将增加1.2万亿以上。（本文内容版权归属聚展所有，未经同意，禁止转发）

《肉类研究》2023年37卷6期刊载了中国肉类食品综合研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室、河南省肉品技术创新中心有限公司的付晓航、张顺亮、臧明伍、王守伟、刘梦、李素、赵燕、赵建生、赵冰、潘晓倩、吴倩蓉、刘博文的论文《植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展》。该论文由：“十四五”国家重点研发计划重点专项（2021YFD2100503）资助。 随着国内外消费者对健康饮食度的不断提高，食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑，而天然活性成分由于符合“清洁标签”消费需求，日益受到生产者和消费者的青睐。 中国肉类食品综合研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室、河南省肉品技术创新中心有限公司的付晓航、张顺亮、臧明伍、王守伟、刘梦、李素、赵燕、赵建生、赵冰、潘晓倩、吴倩蓉、刘博文综述肉制品加工过程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的种类和来源，阐述其在肉制品加工和贮藏过程中的抗氧化与抑菌作用机理，总结在常见肉制品中的应用形式及使用量，以期为植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用提供理论参考。 1 天然活性成分种类与来源 天然活性成分在自然界中分布广泛，其中植物是天然活性成分的良好来源。植物活性成分是植物的次生代谢产物，主要来源于蔬菜、水果、油料作物种子、树木、精油及中草药的茎、果实、叶、花等部位，具有分布范围广、含量高、效果好等特点。可将提取出的植物活性成分分为酚类、萜烯类、黄酮类化合物等，这些天然活性成分不属于植物的营养部分，但可以在食品中起到抗氧化、抑菌的功能。表1总结了植物活性成分的分类及其主要代表性化合物。 表1 植物活性成分的种类、代表性化合物及来源 2 植物活性成抗氧化与抑菌作用机理 植物活性成分的抗氧化作用机理 在肉制品加工和贮藏过程中，蛋白质和脂质会持续地进行氧化降解反应，其过程如图1所示。蛋白质氧化机制主要通过活性自由基和由脂质氧化产生的中间产物间接引发蛋白质的共价修饰变化，从而引发蛋白质氧化，而脂质氧化机制主要包括链引发、链传递和链终止。蛋白质和脂质氧化二者相互促进，导致肉制品品质下降。 图1 植物活性成分抗氧化作用机理示意图 植物抗氧化成分大部分是通过破坏氧化链反应、螯合过渡金属离子、清除自由基和反应物质来达到抗氧化的作用，如图1所示。抗氧化成分的有效性取决于其分子结构和极性，根据其作用机制可以分为Ⅰ类和Ⅱ类抗氧化成分。Ⅰ类抗氧化成分根据分子的化学性质，可以作为自由基受体清除、延迟或抑制自氧化的起始步骤或中断传播步骤（主要发生在链引发、链传递和链终止阶段），其机理包括与不饱和脂肪酸缓慢反应或与过氧自由基快速反应生成稳定自由基，而稳定的自由基可能会与过氧自由基再次反应生成稳定的过氧化物，或与抗氧化成分再聚合。Ⅱ类抗氧化成分可以通过螯合具有催化作用的金属离子，为初始抗氧化成分提供氢离子，将过氧化氢分解为非自由基物质，使单线态氧失活，吸收紫外线辐射，清除活性氧（reactive oxygen species，ROS），对初级抗氧化剂的抗氧化活性起到增强作用。 植物活性成分的抑菌作用机理 大多数植物活性成分具有抑菌特性是由于它们与微生物的部分细胞位点相互作用，从而导致细胞膜破裂、细胞质壁分离、细胞死亡。这种作用机理主要分为3 类：1）对于菌体细胞壁和细胞膜的破坏。细胞壁和细胞膜通透性、完整性的破坏导致营养物质及代谢产物无法正常传递，微生物因营养缺失而无法正常生长、屏障功能受损，细胞内容物如细胞器渗出，最终致使细胞失活死亡；2）对蛋白质和遗传物质结构的破坏。植物活性成分进入细胞内与极性物质结合，导致DNA无法正常进行复制或通过影响功能性蛋白和酶的活性抑制细胞生长；3）对菌体内能量代谢过程的干扰。植物活性成分通过破坏细胞供氧功能抑制微生物呼吸，使合成代谢通路受阻，最终导致细胞自溶。植物活性成分主要抑菌作用模式如图2所示。 图2 植物活性成分抑菌作用机理示意图 3 植物活性成分在肉制品中的应用效果 果蔬来源的植物活性成分的抗氧化应用效果 果蔬中不仅有对人体有益的维生素、膳食纤维及矿物质等，而且具有的高含量酚类物质可以作为天然抗氧化剂应用于肉制品加工中，水果的果皮、果肉和种子等副产物均表现出一定的抗氧化活性，它们的抗氧化能力与酚类物质的含量有关。 浆果是生物活性化合物的重要来源，是多酚类物质（酚酸、黄酮醇、花青素和单宁等）最丰富的来源之一，因此从浆果中获得的提取物会显示出很强的抗氧化活性。将不同比例的樱桃提取物添加于牛肉饼中发现，当樱桃提取物的含量增加到6%以上时，作为α-生育酚异构体的VE含量及苯酚含量增加，且总抗氧化活性增强；与未添加提取物相比，樱桃提取物可以显著改善汉堡中牛肉饼的脂质和蛋白氧化程度。此外，添加0.2%黑桑葚水提取物和7.5%黑莓果渣提取物均可以显著抑制牛肉饼的脂质氧化程度。其他浆果提取物，如野樱莓、蓝莓、红醋栗果渣提取物对肉饼的总羰基含量有显著影响，改善了牛肉饼的蛋白质氧化程度，但抑制蛋白质氧化效果不如脂质氧化明显，其原因可能与酚类物质和蛋白质之间的共价和非共价相互作用相关，在猪肉饼中添加的巴西莓果肉提取物（250 mg/kg）可以作为异抗坏血酸钠（500 mg/kg）的天然抗氧化剂替代品。而与BHT相比，葡萄籽提取物对于干发酵猪肉香肠的抗氧化效果更佳。 叶子中酚类化合物含量通常高于果实，因此有研究将黑樱桃叶提取物作为天然抗氧化剂应用于肉制品中，在冷藏期间提取物可以维持α-生育酚含量稳定，并在其添加量为0.05%、0.10%时有效抑制牛肉汉堡的脂质氧化程度，且在0.10%的添加量下延长了其保质期、增强了风味、提高了嫩度及整体质量。番石榴叶提取物同样可以有效减缓新鲜猪肉肠的脂质氧化过程，添加量为5 000 mg/kg的番石榴叶提取物与200 mg/kg的BHT对猪肉肠具有相同的抑制脂肪氧化能力。水果不同部位的提取物在肉制品加工过程中均表现出一定的抗氧化活性，如香蕉花、芒果皮、荔枝籽等。香蕉的雄花作为香蕉作物的主要残留物之一，具有高含量的抗氧化化合物。测定香蕉的各部分提取物发现，雄花提取物的抗氧化活性最强，其对贮藏期间猪肉肠的脂质氧化具有显著的抑制作用；而在鸡肉肠中添加4%的芒果皮提取物不仅可以抑制蛋白质氧化和脂质氧化，还可以明显改善鸡肉肠的质量。在生肉酱中添加荔枝籽提取物可以显著抑制脂质氧化，并且不会对肉酱的感官特性产生不良影响。 将富含硝酸盐的蔬菜应用于肉制品中可以有效替代亚硝酸钠，如将菠菜、生菜和芹菜应用于腌制肉制品中，将萝卜和甜菜根应用于发酵肉制品中不仅可以起到抗氧化作用，还能维持肉制品的色泽。其中，萝卜粉对发酵香肠的脂质氧化具有显著抑制作用。 草药和香料类来源植物活性成分的抗氧化应用效果 草药和香辛料含有的黄酮类化合物、苯酚、皂苷等均具有较强的抗氧化性。有研究将栓皮栎叶作为天然抗氧化剂应用于食品中，发现各浓度的栓皮栎叶提取物均可抑制鸡胸肉的脂质氧化，2%栓皮烁叶提取物（水、乙醇体积比1:1或3:7）抑制鸡胸肉氧化能力与BHT（溶于0.1%乙醇）相当。将柠檬草提取物作为天然抗氧化剂加入到鸡肉肠中，与0.1%的异抗坏血酸钠相比，0.5%、1.0%的柠檬草提取物均可有效抑制脂质氧化，并有效保持鸡肉香肠冷藏时间到42 d；在猪肉饼中添加0.075、0.150 μL/g的百里香提取物，不仅可以改善色泽、延长货架期，还可以显著降低蛋白质和脂质氧化程度（P＜0.05），且添加提取物组的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值始终保持在0.5 mg MDA/kg以下。 有研究对比了不同草药或香辛料的抗氧化能力。在牛肉饼或新鲜猪肉肠中添加琉璃苣籽粕、绿茶提取物可以显著抑制脂质氧化，为进一步确定每种提取物的最适浓度，通过向羊排喷洒不同浓度提取物发现，0.5%绿茶提取物和10%琉璃苣提取物可以有效抑制羊排的脂质氧化并保持产品色泽稳定，在降低高铁肌红蛋白形成、延长保质期的同时，不改变羊肉的特有风味。与添加异抗坏血酸钠组相比，0.05%的针叶樱桃果粉、甘草提取物和迷迭香提取物均降低了鳄肉的TBARs值，且甘草提取物（500 mg/kg）在鳄肉块中发挥的氧化抑制作用最强。在其他研究中，甘草提取物可有效抑制猪肉汉堡的脂质氧化，生姜提取物能够显著抑制羊肉中蛋白质和脂质氧化（P＜0.05）。 其他来源植物活性成分的抗氧化应用效果 农业食品加工废物再利用在近年来逐渐受到重视，许多研究通过对加工废物的提取，发现其作为天然抗氧化剂的潜力并应用于肉制品中。酿造葡萄酒所需的木桶在制造过程中会产生大量的废弃物，而优质橡木中含有大量酚类物质，将橡木提取物与合成添加剂抗坏血酸钠相比，橡木提取物（0.5%、0.1%）具有更高的抗氧化能力，显著抑制了猪肉的脂质氧化和大肠杆菌的生长。橄榄油废料提取物也可以延缓羊肉饼变色，极显著抑制羊肉饼脂质氧化（P＜0.01），并使羊肉饼可以在4 ℃高氧气调包装条件下贮藏长达9 d。 果蔬来源植物活性成分的抑菌应用效果 果蔬中富含β-胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素和叶酸等功能活性成分，具备一定的抑菌活性。甜菜根富含多酚化合物、甜菜碱和抗坏血酸，研究证实甜菜根提取物对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌具有抑制作用，其对单核细胞增生李斯特菌最小抑菌质量浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）为20 mg/mL。将甜菜根提取物应用于熟猪肉中发现，提取物可以抑制单核细胞增生李斯特菌的生长，并且降低其在细胞内ATP水平，甜菜根通过降低ROS水平来诱导单核细胞增生李斯特菌凋亡样死亡，但具体机制还需进一步研究。 添加1.0%或1.5%石榴皮提取物的水牛肉与添加0.01%的BHT相比，显示出更强的抑菌活性，可将货架期延长7 d。用450 μg/g的葡萄籽、葡萄渣提取物和柑橘提取物处理牛肉饼后发现，添加柑橘提取物的牛肉饼具有更低的菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数，通过破坏细胞膜降低细胞活力，从而对细菌起到抑制作用。 草药和香料植物精油抑菌应用效果 草药和香辛料植物精油是由植物活性成分混合而成的疏水性液体，其抑菌活性和植物活性成分对细菌细胞结构的作用有关，精油可以直接靶向作用于细菌细胞，其中含有的抑菌成分可以显著降低食品中微生物及酶的活性，并被食品和药物管理局评定为公认安全的食品添加剂。 一项研究将丁香精油应用于猪肉后发现，丁香精油通过抑制金黄色葡萄球菌基因表达从而抑制了金黄色葡萄球菌的生长，贮藏7 d内在抑菌的同时保持了猪肉品质。而各添加量的百里香精油均可抑制肉肠中凝固酶阳性葡萄球菌的生长、减少微生物数量，百里香精油对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的MIC均为9.17 mg/mL，对其最小杀菌质量浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）分别为9.17、36.68 mg/mL，其在最高添加量下（0.95%）会抑制需氧嗜温细菌，可以作为肉肠中硝酸盐和亚硝酸盐的替代物。向腌制牛肉中直接添加百里香和牛至精油，混合精油对荧光假单胞菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC分别为2.250 0、1.125 5、0.560 0 g/L，MBC分别为2.250 0、2.250 0、1.125 0 g/L，在0.8%添加量下对腌制牛肉中的酵母菌、霉菌及大肠菌群表现出很强的抗菌活性。而在羊肉中添加肉桂精油可以显著降低菌落总数、乳酸菌和肠杆菌科的数量。 肉制品中的蛋白质、脂质等与抑菌成分的相互作用会影响抑菌剂的效果和稳定性，植物精油由于其挥发性的特点易被迅速消耗；一些亲脂性食物成分（蛋白质和脂肪）会与精油相互作用，使其有效浓度降低；天然活性成分在水相中的溶解度有限，所以当天然活性物质应用于食品体系中，生物活性的显著下降会导致抑菌活性降低。已有文献表明，百里香精油可以降低肉中单核细胞增生李斯特菌数量，但由于蛋白质和脂质的存在，其抑菌能力下降；研究发现，肉桂精油和丁香精油在脂肪存在的条件下对单核细胞增生李斯特菌的抑菌活性降低，可能是由于蛋白质或脂肪通过吸收精油而屏蔽了抑菌作用。一项研究在牛肉饼贮藏期间添加了黄芩叶片提取的精油发现，黄芩叶片精油对单核细胞增生李斯特菌的MIC和MBC均为2 mg/mL，对大肠杆菌的MIC和MBC分别为4、2 mg/mL，精油可以抑制大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌的生长，但到15 d后又重新生长，分析原因可能是精油与肉类成分的相互作用降低了其抑菌能力。 一部分植物精油难溶于水、易挥发的特性会限制其应用于肉制品加工过程中，所以一般采用水包油乳液作为载体来保护精油活性，如改善疏水性化合物在整个食品基质中的溶解度和均匀分布性，即使在浓度较低的情况下也可以具备更高的稳定性及抑菌活性。将含有生姜精油的纳米乳液（6%）应用于鸡胸肉，在贮藏期12 d内总需氧嗜冷菌显著减少，抗菌活性显著提高（P＜0.05）。而含有肉桂精油和迷迭香提取物的纳米乳液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌有显著的抑菌活性，与其他处理相比，纳米乳液可以使鸡肉饼的货架期延长4 d。 此外，与散装肉桂精油相比，肉桂精油纳米乳液不仅可以显著维持鱼肉颜色和质地，还可以延长冷藏鱼肉的保质期。当肉桂精油纳米乳液添加量11 429 mg/L时，可以显著减少鲈鱼片中0.5～1.5（lg（CFU/g））的初始细菌数量，可有效延缓冷藏过程中细菌的生长，可以将肉桂精油纳米乳液用于抑制污染大肠杆菌和其他食源性病原体的鱼片。 植物活性成分协同应用效果 许多研究表明，当植物提取物中含有2 种及以上活性成分联合使用时，其产生的效果大于同一剂量单一物质的效果。为使肉制品加工过程中的抗氧化及抑菌效果更佳，有研究将天然活性成分复配添加至肉制品中。表4总结了目前天然活性成分以复配形式添加在肉制品中以起到更强抗氧化及抑菌作用的研究与应用。 将李子的果皮及果肉的纤维颗粒进行混合，将混合提取物以1.6%的添加量加入鸡肉饼中。与对照组相比，纤维颗粒的添加减少了肉饼中50% TBARs的生成、肉饼的2 价铁离子还原能力高出77%～157%。而在火腿的制备过程中添加2%蔓越莓和黑樱桃提取物显著提高了其在体外模拟消化过程中口腔和胃消化阶段的抗氧化能力。 酚酸和类黄酮是草药和香料中最常见的生物活性化合物，草药还含有酚类二萜（迷迭香醇）、挥发物（蒎烯和1,8-桉叶醇）和苯丙烷类化合物（百里酚、丁香酚和香芹酚）。将迷迭香提取物、甜橙提取物分别与蔬菜提取物（生菜、芝麻菜和豆瓣菜、菠菜和芹菜、甜菜）混合添加至香肠中发现，迷迭香提取物的添加不仅对肉制品起到延缓氧化作用，还可以达到良好的抑菌效果。天然活性物质与富含脯氨酸的蛋白质不可逆地形成复合物，通过抑制细胞蛋白质的合成达到抑菌作用。并且，添加500 mg/kg甜橙提取物与250 mg/kg针叶樱桃提取物和3 000 mg/kg蔬菜提取物（生菜、芝麻菜、豆瓣菜）于香肠中对其抗氧化作用最强。将山楂叶、银杏叶、竹叶与红皮花生按照2:2:5:9比例混合后添加6%的混合提取物于发酵猪肉香肠中，混合提取物对大肠杆菌的MIC为1.3 mg/mL，提取物可以通过去除大肠杆菌细胞壁和细胞膜结构显著抑制大肠杆菌的生长。将茴香精油、肉桂醛含量分别为1%的纳米乳液涂抹于猪肉肉饼中，可以显著抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长，将货架期从6 d延长至10 d。基于不同比例的香叶醇和香芹酚的水包油乳液对于羊肉具有同样显著的抑菌活性，香芹酚通过释放脂多糖分解了革兰氏阴性细菌的细胞膜，导致细胞内容物外漏，引起细菌活力丧失。与使用纯油、非乳液制剂相比，乳液包埋制剂对细菌病原体、蜡样芽孢杆菌MTCC 430和大肠杆菌MYCC 443具有抑制作用，可将香叶醇和香芹酚的抑菌功效延长至9 d。将百里香、肉桂、丁香精油两两组合或三重组合（4:1:2）应用于鸡胸肉中发现，不同精油的双重组合对荧光假单胞菌表现出协同（分级抑菌浓度指数（fractional inhibitory concentration index，FICI）≤0.5）或叠加效应（0.5＜FICI≤1.0），且三重组合混合物精油可将MIC减少6～8 倍，在12 d冷藏期间，可显著抑制鸡胸肉中荧光假单胞菌生长，分析原因是精油中酚类和醛类可以通过连续抑制氧化链反应、抑制酶的活性以及抑菌剂与菌体细胞壁和细胞膜相互作用，使混合精油具有高抑菌性。 4 结 语 植物活性成分在抑制肉制品脂质与蛋白质氧化、抑制腐败菌和致病菌增殖方面表现出良好性能。与此同时，还可以保持肉制品色泽、质构和风味等品质。在增强肉制品安全性的基础上，对于生产高品质肉制品具有良好的推动作用。但目前的研究仍存在一些局限性，在今后的研究中，可以在以下几方面加以深入：1）阐明植物活性成分的抗氧化及抑菌机理。在肉制品加工中，多数植物活性成分的活性位点及其抗氧化作用机理仍有待进一步阐明，而抑菌机理的研究大部分是通过分析细胞形态、膜电位等指标变化来验证细胞膜的变化，对于抑菌基因表达的影响因素尚未明确；2）加强植物活性成分复配协同功效的研究。基于协同作用和量效关系开发肉制品用高效植物活性成分配料，保证复配物在具备抑制脂质、蛋白质氧化能力的同时实现靶向抑菌、延长肉制品货架期；3）研究植物活性成分与肉制品风味的协同作用。天然活性成分中含有大量低阈值、易挥发的成分，对肉制品自身风味造成干扰。如何在保证其抗氧化性及抑菌作用的前提下，兼顾最终产品的感官特性及可接受度，实现肉制品加工配料与功能成分的“料剂同源”，需要进一步深入研究。我国具有丰富的植物资源，未来可以加大植物活性成分基础理论研究与产品开发，使植物活性成分逐步成熟应用于肉制品加工中，形成基于“清洁标签”的肉制品系列植物活性成分配料，服务于肉制品健康消费的发展趋势。 引文格式： 付晓航, 张顺亮, 臧明伍, 等. 植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(6): 41-50.DOI:10.7506/rlyj-033. http://www.rlyj.net.cn FU Xiaohang, ZHANG Shunliang, ZANG Mingwu, et al. Advances in application of natural active ingredients from plants in preservation of meat products[J]. Meat Research, 2023, 37(6): 41-50. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj-033. http://www.rlyj.net.cn 通信作者介绍 王守伟，教授级高级工程师，中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院首席科学家，兼任肉类加工产业技术创新战略联盟理事长、中国食品科学技术学会常务理事。长期从事肉品科学与技术、食品安全领域研究，致力于肉类产业重大关键共性技术问题研究及科技成果转化与产业化，推动生物培育肉研究在中国的发展。主持和承担国家重点研发计划专项、国家“863”计划、国家自然科学基金等项目/课题20余项，发表科技论文190余篇，获授权发明专利20件，制修订国际/国家/行业标准9项，出版专著10部，获国家科技进步二等奖1项、省部级科技进步一等奖10项（第一完成人）。 臧明伍，工学博士，教授级高级工程师，中国肉类食品综合研究中心副总工程师，长期从事肉品科学与食品安全关键领域研究。北京市优秀青年人才、北京市劳动模范、全国肉禽蛋制品标准化技术委员会畜肉制品分技术委员会委员、中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、市级优秀科技创新团队带头人。兼任中国科学院、中国农业大学、渤海大学等高校院所研究生导师，Food Science of Animal Products编委、《肉类研究》科学副主编，《食品工业科技》青年编委，Food Chemistry、Journal of Agricultural and FoodChemistry等期刊审稿专家。主持国家和省部级科研项目20余项，发表SCI/EI等论文100余篇，主编参编专著14 部，制修订国家/行业标准6 项、冬奥技术规范8 项，获授权专利10 件，获国家科技进步二等奖1 项、省部级一等奖5 项。参与起草“中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见”“国家中长期科学与技术发展规划纲要（2021—2035）”。 专辑约稿 “肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员 “肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师 “肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授 “肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员 新刊启动 FoodScienceofAnimalProducts《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 FoodScienceofAnimalProducts（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。 投稿网址： https://www.sciopen.com/journal/2958-4124 为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。

《肉类研究》2023年37卷6期刊载了成都大学肉类加工四川省重点实验室、四川高金实业集团股份有限公司、四川大学农产品加工研究院的王卫、文瑜、张锐、白婷、张佳敏、吉莉莉、吴周林、唐春、高颖的论文《碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展》。该论文由：国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目（scsztd-2023-08-07）；四川省科技成果转移转化示范项目（2023ZHCG0079；2022ZHCG0063）；四川大学-遂宁校市合作专项（2020CDSN-19）资助。 碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂，在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂，传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延长产品保质期等作用。但作为一种碱性化合物，使用不当也存在破坏B族维生素、导致蛋白质凝固影响可消化性、产生不良味道等副作用。 成都大学肉类加工四川省重点实验室、四川高金实业集团股份有限公司、四川大学农产品加工研究院的王卫、文瑜、张锐、白婷、张佳敏、吉莉莉、吴周林、唐春、高颖对碳酸氢钠应用于肉制品的功能特性，以及可能导致的对产品品质的不利影响研究进展作概要综述。 1 碳酸氢钠及其应用概述 碳酸氢钠（NaHCO3）又名小苏打，为白色无毒粉末，易溶于水，是制碱业和造纸业主要的工业制剂，也被广泛用作食品、饲料和医药行业的添加剂（表1）。在食品行业，主要是作为酸碱平衡剂和膨松剂，中和酸性物和膨松淀粉类食品，还在一些食品的烹饪中发挥促进淀粉糊化、增强动物蛋白保水性等作用。在饲料中主要是作为胃酸中和剂和抗应激剂，增进畜禽食欲并提高饲料消化性，增强畜禽抗热应激能力。在医药上则主要是调节胃肠道酸碱度和碱化尿液，维持机体代谢平衡。 表1 碳酸氢钠在食品、饲料和医药行业中的应用 在GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，对碳酸氢钠作为食品添加剂的应用主要是限于作为膨松剂，同时又在该标准的表A2中将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单。碳酸氢钠在50 ℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和CO2气体，产生的CO2气体可赋予食品膨松可口的特性，因此常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂，主要应用于发酵大米制品和婴幼儿谷类辅助食品，添加量为按生产需要适量使用。而发挥其酸度调节作用的是碳酸钠，应用于发酵大米制品、生湿面制品和生干面制品，添加量为按生产需要适量使用（表2）。 表2 碳酸氢钠和碳酸钠使用卫生标准 碳酸氢钠除了作为膨松剂使用外，在传统的食品烹饪中对其促进淀粉糊化、增强动物蛋白保水性作用的发挥，是在米粥熬煮和肉肴的烹制中。米粥中添加碳酸氢钠，可促进米粒破裂、淀粉吸水糊化，以及淀粉粒外层谷蛋白溶解，使粥更加黏稠可口。传统菜肴烹制中，例如在水煮肉片等肉肴中，有适量添加碳酸氢钠腌制的习惯，可使其后水煮、煎炒肉更爽滑鲜嫩，炸制的肉更酥脆。随着我国食品工业技术进步、社会经济转型和民众消费方式变化，调理预制类肉制品成为发展速度最快的品类之一。在冷保鲜即烹型预制肉制品的开发中，碳酸氢钠等碱性添加剂主要作为保水嫩化剂得到广泛应用，而这类碱性食品添加剂在肉制品中可能产生的不利影响也受到。 2 碳酸氢钠在肉制品中的应用研究 碳酸氢钠作用机制研究 对碳酸氢钠在肉制品中作用的研究显示，其功能特性可归结为调节pH值、受热释放CO2、增强结缔组织的热变性、弱化肌动蛋白与肌球蛋白的交联、提高肌原纤维蛋白的溶解度等，从而发挥改善产品风味和质构、提升保水性和嫩度、延缓脂肪氧化等作用。例如，添加碳酸氢钠调节肉制品内pH值，使其处于碱性环境，从而影响肉制品的色泽、嫩度和保水性。弱碱性的碳酸氢钠通过提高肉制品的pH值，导致蛋白质结构溶胀，从而锁住更多的水分，同时所带负电荷的增加也能够结合更多的水分子，因此能够提高肉蛋白的保水性。 研究发现，碳酸氢钠在动物蛋白肉类中的保水嫩化机理还基于可使肌原纤维蛋白对热变性拮抗作用的提升。研究发现，碳酸氢钠对肌动蛋白与肌球蛋白的交联作用有弱化功能，机制之一是由于其在受热过程中分解释放CO2，从而破坏肉制品的组织结构，使肉制品结构松散。而伴随碳酸氢钠添加量在一定范围的提高，pH值、Zeta电位绝对值、活性巯基含量和表面疏水性也显著增加，同时浊度、粒径和Ca2＋-ATP酶活性显著降低，从而导致蛋白溶解度的提高，暴露更多的疏水残基和巯基，并诱导Ca2＋-ATP酶失活和蛋白质去折叠，导致肌原纤维蛋白容易变性。 研究碳酸氢钠对挤压肉馅类产品的影响，发现在相同水分条件下，水溶性指数随碳酸氢钠添加量的增加先增大后减小，而吸水指数则持续增大，而且随着碳酸氢钠添加量在一定范围的增加，细胞结构更加细化，美拉德反应速率加快，从而能提高肉制品的保水性和嫩度；进一步的研究显示，由于碳酸氢钠可使肉蛋白有更高的pH值和盐溶蛋白（salt soluble protein，SSP）含量，可增强蛋白-蛋白、蛋白-水和蛋白-脂肪相互作用，诱导更多肌球蛋白和肌动蛋白展开，促进加热后形成良好的三维凝胶。另一方面，较高的SSP含量促进了更多更大粒度的蛋白质聚集，从而导致凝胶基质更好的稳定性和弹性。在较高的pH值下，SSP的溶解和水合作用更多，从而形成更稳定的凝胶，降低了烹饪损失，提高了蛋白质热稳定性。碳酸氢钠与其他物理方法结合的作用机制也受到，在超声和低浓度碳酸氢钠溶液结合应用于改善鸡胸肉嫩度的研究中发现，与单独使用或其他方法比较，肌原纤维表现出更大的纤维间隙和肌动球蛋白解离度，α-螺旋含量增加、荧光强度降低，以及肌动蛋白对温度的敏感度上升，从而改善了鸡胸肉产品的品质。 碳酸氢钠功能特性研究 改善原料肉品质 碳酸氢钠改善原料肉质已通过研究证实，在PSE（pale, soft, exudative）易感型猪上进行了测试，在家畜屠宰后立即注射碳酸氢钠，与对照组相比肉品颜色较深，最终pH值更高，滴水损失较低，并且蛋白质溶解度显著增加，死后屠体早期碳酸氢钠注射似乎阻止了猪肉PSE状态的发展。研究碳酸氢钠对于PSE猪肉肉馅特性的影响，结果表明，随着碳酸氢钠添加量的适度增加，pH值、黄度值（b*）、SSP含量和烹饪得率显著提高，而质地、乳液稳定性等得到改善。碳酸氢钠可提高PSE肉肌原纤维蛋白的热稳定性，增加此后热加工肉蛋白凝胶的保水性和质构特性。 母猪肉作为肉制品原料在安全性和营养特性上没有问题，但往往具有令人反感的气味。进行碳酸氢钠与三聚磷酸钠联合处理实验，筛选出的最佳组合显著降低甚至消除了母猪肉的异味和酸味，同时改善了肌肉纤维嫩度和多汁性。进一步对母猪肉调理制作的肉排进行的实验也显示，碳酸氢钠和三聚磷酸钠的复合使用可最大限度减少母猪肉令许多消费者难以接受的异味，产品呈现的质地、多汁性和整体可接受性也得到显著改善，效果比单独使用磷酸盐更佳。然而，不同的肉类使用碳酸氢钠会产生不同的效果，例如在牛肉中使用则可能导致DFD（dark, firm, dry）肉发生率上升。 冷冻和解冻发生在贮藏、运输和零售展示过程中，导致冷冻食品变质。研究碳酸氢钠与赖氨酸联合处理冷冻白虾的效果。组织学观察显示，在该研究的碳酸氢钠添加量范围内，导致5 个冻融循环中肌肉纤维肿胀，碎片减少。指标检测结果显示，实验组的总挥发性盐基氮含量更低，氧化稳定性更佳，有效延缓了虾肉冷冻贮藏过程中反复冻融造成的质量损失。 提高肉制品保水性、嫩度及肉蛋白抗热性等 提高肉制品保水性和改善嫩度是将碳酸氢钠添加于肉制品中的主要功能。在淡腌的大西洋鳕鱼和调理牛肉中使用碳酸氢钠，显著减少了汁液析出，显著改善了产品感官特性并提高了产品出品率。用碳酸氢钠替代磷酸盐应用于冷冻罗非鱼片的实验也显现出同样效果。研究通过汁液腌制改善烧烤羊肉的品质，将碳酸氢钠溶液与生姜汁、菠萝汁等进行比较。结果表明，与单独使用菠萝汁腌制比较，3 g/100 mL碳酸氢钠溶液与菠萝汁混合腌制60 min，在提高山羊肉品质，尤其是改善质地方面效果更佳。在鸡肉与米粉混合挤压食品中考察50%鸡肉和50%米粉在不同碳酸氢钠和水分添加量条件下的特性，添加0.25%的碳酸氢钠时膨胀率最大，而在14%的水分含量下，随着碳酸氢钠添加量的增加，出现了更显著的细胞结构和硫化物增量，美拉德反应速率也上升，而添加0.25%的碳酸氢钠和14%的水分时挤压食品的出品率和品质最佳。 添加碳酸氢钠与其他物理处理结合对提升肉制品品质的协同效应受到，例如，碳酸氢钠与马铃薯淀粉结合，与传统烹饪中单独裹粉比较，可显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率，显著降低剪切力、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和红度值（a*）。超声处理能改善肉蛋白的质构，而与低浓度碳酸氢钠溶液的结合（USC）在改善健身爱好者喜爱食用的鸡胸肉品质上显现效果。进一步将USC处理与传统湿腌法比较，结果表明，USC处理产品的剪切力最低、蒸煮损失最小，USC提高嫩度和保水性的效果最佳。而单独的碳酸氢钠次之，传统湿腌法最差。对USC应用于猪肉肉馅的研究也得出同样结果，随着超声时间的延长和碳酸氢钠添加量的增加，低盐猪肉肉馅的弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶特性得到显著改善，使猪肉肉馅具有更好的烹饪得率和更佳的品质。将USC法应用于羊肉，进行组织切片、表面微观结构观察，以及肌动球蛋白解离程度等测定，结果显示，肌原纤维断裂明显，促进了肉肌动球蛋白的解离，从而发挥出改善羊肉品质的作用。 提升抗氧化性和抑菌防腐 脂肪的氧化酸败是肉制品在加工贮藏过程中常面临的问题之一，已有关于碳酸氢钠对其脂肪氧化影响的研究。研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响时发现，随着碳酸氢钠添加量在一定范围的增加，水煮牛肉片的TBARs值显著降低，与未添加碳酸氢钠的对照组相比，碳酸氢钠添加量为0.8%的水煮肉片TBARs值从0.15 mg MDA/100 g升高至0.28 mg MDA/100 g，而对照组TBARs值则从0.36 mg MDA/100 g升高至1.73 mg MDA/100 g。研究钙和热凝固对小沙丁鱼鱼糜凝胶特性的影响，结果表明，添加碳酸氢钠能使鱼肉TBARs值显著降低。研究生姜提取物、蔗糖和碳酸氢钠3 种添加物对淘汰蛋鸡胸肉糜品质特性的影响，也发现同时添加生姜提取物、蔗糖和碳酸氢钠的C组比只添加生姜提取物的A组以及添加生姜提取物、蔗糖的B组的TBARs值显著更低。将碳酸氢钠与传统的淀粉嫩化结合，也得出碳酸氢钠可显著抑制肉制品脂肪氧化的结论。 有关碳酸氢钠对肉制品脂肪氧化的影响，从理论上分析，碱性条件应更有利于脂肪的氧化，添加碳酸氢钠降低TBARs值，是导致表观氧化值降低还是真正抑制了肉制品的脂肪氧化，尚待进一步证实。而碳酸氢钠的抑菌防腐作用似乎更为确证，例如，在鸡肉中以碳酸氢钠和溶血素EN4联合替代乙二胺四乙酸，在4 ℃冷藏条件下肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌最大减少量1.0～1.3（lg（CFU/g）），冷冻条件下为1.2～1.6（lg（CFU/g）），显示出对抑制鸡肉中沙门氏菌生长的显著抑制作用。 开发低钠、无磷等肉制品 较早用碳酸氢钠替代食盐是在面制品中，碳酸氢钠与氯化钠同样可降低面团中分离的面筋的游离巯基含量和无规卷曲结构含量，诱导面筋的分子构象，影响软小麦面粉面团的物理化学性质，为在软面粉烘焙产品中寻找可行的低钠策略提供了可能。而在肉制品中已应用于替代磷酸盐、食盐等，例如，在法兰克福香肠中用碳酸氢钠替代氯化钠，将pH值从6.0提高到7.5和8.2；随着碳酸氢钠的取代，游离水相对含量从41.3%下降到31.7%和21.6%，而对剪切力和感官指标没有显著影响，扫描电子显微镜未显示出主要结构的显著差异；产品真空包装4 ℃贮存30 d，贮藏特性也差异不显著，表明碳酸氢钠改变了乳化肉制品的pH值和游离水相对含量，可替代食盐的某些功能。将柠檬酸钠协同碳酸氢钠，以替代磷酸盐用于法兰克福香肠的生产，结果表明，0.15%柠檬酸钠协同0.2%碳酸氢钠的效果最佳。 研究应用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠等替代磷酸盐，确定对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度。结果显示，与复合磷酸盐相比，由0.6% TGase、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片蒸煮损失率等均显著降低，呈现较好替代复合磷酸盐的保水性能。研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用效果，结果表明，碳酸氢钠、柠檬酸钠和食盐均可显著提高牛排保水性和嫩度，添加量分别为0.5%、0.6%和2.5%时的保水性最好，其中碳酸氢钠的效果极为显著，与对照组相比提高15%以上，而剪切力未见显著差异。研究也显示，在低钠盐猪肉肉馅中添加碳酸氢钠可在一定程度上发挥食盐改善凝胶特性、水分分布和流动性等作用，从而提高产品保水性。在腌制鸡肉产品中探究开发不含磷酸盐的腌制剂，将碳酸氢钠与氯化钠、胰蛋白酶等与磷酸盐进行功能性比较，碳酸氢钠显示出最佳的保水、嫩化等腌制性能，为避免过多使用磷酸盐提供了可能。 3 碳酸氢钠应用于肉制品的不利影响 破坏B族维生素 肉类含有丰富的B族维生素，在日常膳食中摄入肉类是人体获取这些微量营养素的主要来源。而B族维生素元素通常情况下在酸性环境中较为稳定，在碱性环境中容易分解损失。肉类中主要所含B族维生素包括VB1、VB2、VB12等。B族维生素缺乏易导致人体各类疾病，例如，VB1缺乏易患脚气病（又称硫胺素缺乏症），VB2缺乏易患口角炎。VB12的缺乏更可能导致妊娠期糖尿病、早产、流产、低出生体质量儿和神经管畸形等妊娠期并发症。在肉制品中添加碳酸氢钠使肉品呈现碱性环境会造成B族维生素的损失，从而可能导致人体B族维生素摄入不足，而诱发一系列疾病，对机体造成损害。 降低蛋白质的营养效价 使用碳酸氢钠可能导致的不良影响研究较早的是面粉发酵过程，发现碳酸氢钠会导致面粉中有效植酸未经分解进入面包或糕点中，降低铁、锌、钙等金属的吸收。在肉品中碳酸氢钠增加了蛋白质的溶解度，以及可溶性部分和活性巯基（—SH）基团的浑浊度，并削弱了肌动球蛋白相互作用和氢键，可能会导致蛋白质的凝固，从而影响人体对肉制品蛋白质的吸收。在研究无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响分析中认为，由于碳酸氢钠和碳酸钠均是碱性物质，添加过量会使蛋白质变性，不利于其营养特性的发挥。 影响肉制品口感和风味 早期的研究已发现，作为谷物、米面、禽蛋等食品的酸度调节剂和化学膨松剂，在一定范围内添加碳酸氢钠可改善产品的硬度，稍过量则会导致产品口感酸涩、内部组织粗糙、风味变差等，例如在肉制品中的添加量仅限为0.2%～0.8%。在研究调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响中发现，碳酸氢钠在改善鸡肉嫩度的同时可能对产品质构及口感带来不利影响。在法兰克福香肠中以碳酸氢钠取代食盐的实验也显示会导致产品颜色过深，感官品质下降等。研究也显示，在用碳酸氢钠替代食盐的低钠猪肉肉糜中，随着碳酸氢钠添加量的提高，对色泽、风味等的不利影响也会显现。 不利于清洁标签的推进 清洁标签是肉制品发展的主要趋势之一，即配方尽可能简单，标签上的化学食品添加物尽可能少，加工过程尽可能不过于复杂，尽量保持食品原料的原始口味和质感。为满足消费者对健康、生态、安全肉制品的需求，在发挥食品添加剂必需功能特性的同时，尽可能降低或限制化学性保水剂、发色剂和防腐剂的添加，已成为肉制品未来发展的趋势。冷链控制、天然植物提取物替代、益生菌防腐等已在清洁标签肉制品开发中得到成功应用，而研究也显示了物理质构调整、超声波、超高压、脉冲电场等新技术替代化学性食品添加剂，在改善肉制品品质、保证其安全可贮、实现标签的更清洁化方面起到较好的作用。而清洁标签对肉制品未来的有机生态化发展具有重要性，还可推进肉制品从加工源头到成品的透明化，提升消费者放心购买和食用肉制品的信心。 4 结 语 碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂，在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延长产品保质期等作用，尤其在即烹型冷冻保鲜调理肉制品中，其提升解冻后肉料复原度和保鲜提质作用明显。但作为一种碱性化合物，使用不当或添加量过高也存在破坏B族维生素、导致蛋白质凝固影响可消化性、产生不良味道等副作用。而且食品添加剂的使用应遵循非必要不添加的原则。倡导清洁标签，追求有机生态已成为食品加工和消费发展趋势，在尽可能发挥食品添加剂必要功能特性的同时降低或限制其使用成为共识，因此碳酸氢钠等碱性食品添加剂在食品中的功能特性及其不利影响有待进一步深入研究，在肉制品中的应用也应持特别审慎的态度。 引文格式： 王卫, 文瑜, 张锐, 等. 碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(6): 51-56. DOI:10.7506/rlyj-046. http://www.rlyj.net.cn WANG Wei, WEN Yu, ZHANG Rui, et al. Effect of sodium bicarbonate on the characteristics and quality of meat products:a review[J]. Meat Research, 2023, 37(6): 51-56. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj-046.http://www.rlyj.net.cn 通信作者介绍 王卫，成都大学二级教授，四川省学术与技术带头人，享受国务院特殊津贴专家，四川省教学名师。1982年毕业于四川农业大学，2005年赴德国留学，领衔组建四川省肉类加工技术研发平台，主导平台多个重点实验室、工程中心、产业研究院的建设和运行。长期从事肉类食品科学研究、技术研发与人才培养工作，承担完成国家及省部重大项目20余项，授权发明及实用新型专利50余项，发表论文120余篇（SCI 20余篇），出版著作13本（部），参与制定国家、行业等标准10余项，获省部级科技进步奖和教学成果奖10余项，受聘国家及省部科技进步奖和重大项目评委、四川省食品安全专家委员会动物源专委会主任、四川畜牧学会畜产品加工分会理事长、中国肉类协会技术顾问等兼职，为肉类企业提供技术指导。 专辑约稿 “肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员 “肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师 “肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授 “肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员 新刊启动 FoodScienceofAnimalProducts《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 FoodScienceofAnimalProducts（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。 投稿网址： https://www.sciopen.com/journal/2958-4124 为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。

报告标题： 肉制品加工中基于清洁标签的“清洁”技术研究与应用 清洁标签源于欧洲，至今已从食品加工中尽可能少的使用化学性食品添加剂使产品标签保持“清洁”干净，延伸到以动物福利标签、E-编码标签、有机生态认证、营养标签、清洁生产、节能环保、可追溯体系、公平贸易等，构建了基于不同发展阶段满足不同需求的清洁标签体系，在推进食品加工技术进步、提升产品品质和安全性、重塑大众对食品安全性的信心、开拓企业有竞争力的产品新途径等上发挥了重要作用。在我国，对清洁标签为基准的天然、健康、生态食品的消费需求不断上升，食品加工中食品添加剂的合规合理应用，特别是基于“非必要不添加、有必要减量加”，以及尽可能通过技术进步和功能性天然物替代化学性食品添加剂，越来越受到。本报告对清洁标准的发展，清洁标签体系的形成做了介绍，比较了欧美和我国清洁标签肉制品加工中食品添加剂的应用，以及肉制品加工“清洁”技术的研究现状，并对其未来趋势做了展望。 专家介绍 王卫教授 成都大学四川肉类产业技术研究院 院长 肉类加工四川省重点实验室 主任 成都大学二级教授，四川省学术与技术带头人，享受国务院特殊津贴专家，四川省教学名师。1982年毕业于四川农业大学，2005年赴德国留学，领衔组建四川省肉类加工技术研发平台，主导平台多个重点实验室、工程中心、产业研究院的建设和运行。长期从事肉类食品科学研究、技术研发与人才培养工作，承担完成国家及省部重大项目20余项，授权发明及实用新型专利50余项，发表论文120余篇（SCI 20余篇），出版著作13本（部），参与制定国家、行业等标准10余项，获省部级科技进步奖和教学成果奖10余项，受聘国家及省部科技进步奖和重大项目评委、四川省食品安全专家委员会动物源专委会主任、四川畜牧学会畜产品加工分会理事长、中国肉类协会技术顾问等兼职，为肉类企业提供技术指导。 专辑约稿 “肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员 “肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师 “肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授 “肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员 新刊启动 FoodScienceofAnimalProducts《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 FoodScienceofAnimalProducts（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。 投稿网址： https://www.sciopen.com/journal/2958-4124 为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《FoodScienceandHumanWellness》杂志、《JournalofFutureFoods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《FoodScienceofAnimalProducts》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。

报告标题： 植物多酚与肌原纤维蛋白的相互作用及其对肉制品品质的影响 探究了6 种不同酚类物质对肌原纤维蛋白的修饰作用及其对肉糜制品品质的影响，并进一步分析了相关的作用机理。测定了酚类物质对肌原纤维蛋白空间结构的影响；采用分子对接技术分析了6 种酚类物质与肌球蛋白间的分子相互作用；测定了酚类物质对肌原纤维蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、凝胶特性和氧化稳定性的影响；测定了酚类物质对猪肉丸的质构、水分含量和白度等品质指标及羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量等蛋白质氧化指标的影响。结果表明，不同酚类物质的修饰作用对肌原纤维蛋白空间结构的影响不同，单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素能使肌原纤维蛋白的α-螺旋结构向β-折叠结构转变并降低蛋白质表面微环境的疏水性，槲皮素和槲皮苷能够保留肌原纤维蛋白的α-螺旋结构并增加蛋白质表面微环境的疏水性。肌原纤维蛋白与单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素之间主要发生氢键及疏水相互作用，与槲皮素和槲皮苷之间主要发生静电相互作用。单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素能改善肌原纤维蛋白的溶解性、凝胶特性及氧化稳定性，降低其乳化性能。槲皮素和槲皮苷能提高肌原纤维蛋白的乳化性、氧化稳定性和热稳定性，降低其凝胶特性和溶解性。6 种酚类物质均能提升猪肉丸的品质特性及蛋白氧化稳定性，其作用效果与酚类物质的酚羟基数量和化学结构特征有关。。 专家介绍 曾维才教授 四川大学轻工科学与工程学院食品工程系副系主任 博士，博士后，教授，研究生导师，研究方向为食品化学与绿色加工技术。担任中国畜产品加工研究会青年委员，四川省微生物学会理事，国家自然科学基金评审专家，食品类国际著名SCI期刊Food Research International编委、《肉类研究》编委、《食品工业科技》和《食品安全质量检测学报》首届青年编委、国际期刊Food Science of Animal Products编委，曾获教育部博士学术新人奖、宝钢全国优秀学生奖、中国精品科技期刊顶尖学术论文奖、中国食品科学技术学会科技创新奖、四川大学学术之星奖、四川大学优秀共产党员、四川大学五四青年奖章获得者等奖励和荣誉称号。主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、科技部战略发展计划、中国博士后科学基金、四川省重点研发计划及国际合作项目等十余项科研项目，发表学术研究论文105篇，其中SCI/EI收录75篇（封面论文5篇），获授权国家发明专利4件，出版学术专著2部，主持研发的“食品绿色加工技术”和“食品冻藏保鲜技术”在相关企业得到落地转化和应用，建成食品绿色加工示范基地2个，为企业新增产值2 000余万元；作为主要起草人主持和参与省级备案的食品安全企业标准3项。 专辑约稿 “肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员 “肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师 “肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授 “肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员 新刊启动 FoodScienceofAnimalProducts《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 FoodScienceofAnimalProducts（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。 投稿网址： https://www.sciopen.com/journal/2958-4124 为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《FoodScienceandHumanWellness》杂志、《JournalofFutureFoods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《FoodScienceofAnimalProducts》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。

报告标题： 即食发酵肉制品产香菌种选育及新产品开发的思考 传承千年的发酵肉制品拥有独特的风味与口感，是中国饮食文化传承与食品产业转型升级高质量发展过程中不可或缺的重要组成部分。根据中国消费者的口味喜好特征，开发拥有自主知识产权的国产化发酵剂替代进口发酵剂是国产发酵肉制品标准化、产业化必须要解决的问题之一。结果表明，进口发酵剂与自制发酵剂在调控发酵香肠特征风味物质和活性代谢产物累积方面各有优势，需要结合更合理的非生物因素共同调控发酵过程，以获得更加平衡的代谢谱。此外，发酵肉制品能够满足哪类人群的消费需求、适合何种消费场景，发酵肉制品产业化过程中存在哪些挑战同样是需要思考和探索的问题。研究结果对于中式发酵肉制品产业化和高质量转型升级具有一定的指导意义。 专家介绍 李儒仁 教授 陕西科技大学食品科学与工程学院 学习经历： 2010/9—2015/6甘肃农业大学，动物食品营养与工程（硕博连读），农学博士； 2006/9—2010/6甘肃农业大学，食品质量与安全，工学学士； 工作经历： 2023/07至今陕西科技大学，食品科学与工程学院，教授，博导； 2019/12—2022/08 渤海大学，食品科学与工程学院，副教授； 2015/07—2019/11 渤海大学，食品科学与工程学院，讲师； 2020年08月国家留学基金委公派出国项目。 研究方向： 畜产品加工及质量安全控制。 获得荣誉： 陕西科技大学高层次引进人才、辽宁省百千万人才工程万人层次人选、中国畜产品加工研究会会员、辽宁省科技特派员、辽宁省畜牧兽医学会无公害肉类学分会理事、辽宁省高校黄大年式教师团队骨干教师、ESB双创国际认证教师。 科研成果： 主持国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年项目、“十三五”国家重点研发计划项目子课题、“十二五”国家科技支撑计划子课题、辽宁省科技特派团项目、企业横向等10余项。作为主要参与人完成国家自然科学基金、国家公益性行业（农业）科研专项、国家肉牛牦牛产业技术体系项目、企业横向等10 项。作为主要完成人获省科技进步二等奖1 项，省级专利三等奖1 项，省级教学成果一等奖1 项，参编著作1 部。在Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Food & Function等国内外重要学术期刊发表论文40余篇，申请国家发明专利4 件（授权4 件），开发适用于提升肉制品产香能力的发酵剂2 个，新产品2 个，部分专利已在企业完成中试应用。 专辑约稿 “肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员 “肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师 “肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授 “肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员 新刊启动 FoodScienceofAnimalProducts《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 FoodScienceofAnimalProducts（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。 投稿网址： https://www.sciopen.com/journal/2958-4124 为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《FoodScienceandHumanWellness》杂志、《JournalofFutureFoods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《FoodScienceofAnimalProducts》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。

-----广告----- 疑遭大肠杆菌污染 美国农业部召回牛肉制品 据美国媒体当地时间19日报道，美国农业部宣布从多个州召回约5.8万磅 （约合26.3吨）的牛肉制品。报道称，美国农业部相关部门收到了抽样检查的结果，显示这些牛肉制品可能受到大肠杆菌污染。 美国农业部称，此前相关产品已经被运往佐治亚州、密歇根州和俄亥俄州的分销商，目前还没有收到不良反应报告。农业部敦促经销商停止销售这些产品。若民众食用被污染的产品，可能会引起呕吐、腹泻等症状。（节选自央视新闻） 人造猪肉实现量产里程碑！你会为“人造肉”买单吗？ 9月11日，记者从南京周子未来食品科技有限公司（简称“周子未来”）独家获悉，周子未来完成了细胞培养猪脂肪在500升生物反应器中的放大生产，这在全世界尚属首次。   南京农业大学周光宏教授，周子未来刘清博士和丁世杰博士在实验室 自今年2月起，周子未来放大生产团队就启动了中试技术开发，利用自主驯化的猪源种子细胞，结合自主研发的无血清增殖分化培养基和悬浮放大培养技术，成功实现了细胞培养猪脂肪的逐级放大中试生产。   在本次细胞培养猪脂肪中试放大生产过程中，南京农业大学主要在无血清培养基研制、悬浮驯化、放大生产等方面提供了技术和人才支持，共同完成了自主驯化的猪源种子细胞倍增时间缩短40%，细胞密度提高5倍，极大地降低了细胞培养成本。   人造肉由来已久，我们常吃的“素牛肉”“素鸡肉”就是人造植物肉。和人造植物肉不同，细胞培养肉是从动物体内提取干细胞，然后在生物反应器中驯化放大培养，利用动物细胞培养在体外生产可食用的肉类，用动物细胞“种”出肉。脂肪是肉中风味物质最重要的来源，也与肉类的多汁性、嫩度和营养等有着非常密切的关系。细胞培养脂肪是细胞培养肉产业中非常重要的产品，全球多家细胞培养肉初创企业和高校院所正在进行细胞培养脂肪的技术开发和产业化。   南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室主任周光宏教授介绍，细胞培养肉是面向未来的食品生产技术，产业化进程中面临着诸多“卡点”。“实现细胞培养猪脂肪500升生物反应器的中试量产，是我国细胞培养肉研究和行业发展的里程碑。”周光宏说。 “实验室人造肉”获允入市！ 今年 6 月，美国农业部批准实验室培育生产的鸡细胞制成品——人造鸡肉，已经全面上市！美国成为继新加坡之后世界上第二个批准销售实验室培育肉的国家。   2022 年底，美国 FDA 首次批准“人造肉”生产，并称产品可安全食用。这是 FDA 首次为实验室的细胞培育肉类大开绿灯。   以后，牛猪羊各种家畜家禽的实验室“活细胞培育肉”“干细胞培育肉”，都将走出实验室，抢占人类的餐桌，你做好思想准备了吗？ 意大利立法坚决反对“人造肉” 有一些国家还把“反对人造肉”上升为国家意志，严禁生产。以意大利为例。它是世界上第一个禁止生产人造肉的国家，违者将被处以高达相当于 6 万加元的处罚。   但意大利似乎要和人造肉死磕到底！该国农业和粮食主权部长 Francesco Lollobrigida 说：“它损害了小型食品生产商的利益，破坏了环境，让饮食习惯标准化，目前的研究甚至并不能保证它是安全的。”截至目前，没有充分研究表明实验室的肉类 100% 安全。   意大利 84% 的受访者表示，他们永远都不会尝试人造肉，想都不要想！意大利的农民与世界农民组织合作，共同发起了“反对人造肉”的全球请愿书，在政府 和教会的大力支持下，迄今已收到 50 多万份签名。 57% 的德国人反对减少肉类消费 据德国当地媒体报道称，德国营养协会（DGE）就促进健康饮食措施向政府提议，计划推荐德国人每天只食用 10 克肉类。这引起德国社会及民间的一些非议。 这要让以肉食为主的德国人怎么活！ 据德国和欧洲发行量最大的日报《图片报》最近一项调查显示，57% 的德国人坚决反对国家采取措施减少肉类消费。 德国肉类工业协会（VDF）态度鲜明，最先跳出来抗议政府：少打人们用餐习惯的点子！   “摇钱”之肉：生产商跑步入场 尽管“实验室人造肉”频遭质疑，但它作为新风口，备受资本青睐。 据国外研究机构估算，“人造肉”未来的市场规模有望达到 64 亿美元。有分析师甚至还预测称，未来 5 年这个行业将增长至 100 亿美元。 然而，对于人造肉生产商来说，从事人造肉的生产仍然存在风险，很有可能会打水漂。实验室人造肉售价高昂，倘若继续以高价出售需求量不大的人造肉，很难取得高额回报。 当有一天，摆在你面前的人造肉，跟五成熟的牛排一样，流着“血水”，某些“带筋”部位嚼着 Q 弹，你要习惯享受这美味……毕竟，消灭了一块人造肉，能拯救大量动物的生命，还能保护环境！ 但是，人造肉到底是人类健康饮食的未来，还是损害健康的祸根？ 当我们面对“实验室人造肉”时，是否可以尝试摒弃内心的排斥，安之若素地享受人类“杰作”？您是如何看待，欢迎在评论区讨论！ 免责声明 本文来源：央视新闻，江苏一号，中国养猪业，网络，转载请注明出处，如涉嫌侵犯您的著作权，请联系我们删除，谢谢！

意大利米兰肉类加工展览会 Meat Tech 2025 展会时间：2025年5月27-30日 展会地址：意大利新米兰会展馆 举办周期：三年一届 意大利米兰肉类加工展2025主办展位预定、会刊申请渠道、门票官网预约 意大利米兰肉类加工展览会（Meat Tech）是肉类加工行业的世界顶级展览会。展商和观众来自近百个国家和地区。除了涉及以畜禽业屠宰、肉类加工及包装机械、肉类食品的香精香料，肉类食品的储藏及运输、肉制品销售等为主的专业领域。近年来还对企业在卫生、保存、安全测试或称重系统等方面的需求增加有所重视。 意大利米兰肉类加工展览会（Meat Tech）除了大多数从事于蓄禽屠宰、肉食品加工包装、肉类机械设计制造、宾馆、酒店餐饮方面的专业观众外，很多其他食品检验检测和进出口贸易的人士也越来越多的聚集在展会现场。使Meat Tech真正成为全球规模最大、最受关注的肉类工业展。 意大利米兰肉类加工展览会（Meat Tech）专注于肉类加工、包装和分销的创新技术和解决方案。肉类技术大会的主要目标，该会议提供了整个生产链不同部门的完整、协同的观点。 中国肉类加工企业想要进军欧洲国家，那么意大利米兰肉类加工展览会（Meat Tech）是您最佳贸易平台。意大利米兰肉类加工展2025火热招展中！想参展找聚展~