本文转载自企鹅吃喝指南
也不知道从什么时候开始，不甜，成了很多中国人对甜品的最高评价。对海外的中国同胞而言，能在商超、咖啡馆找到一份不那么甜的饼干蛋糕，简直如获至宝！欧美甜品、零食品牌进入中国，得预先调低甜度才有销量。很多甜品、烘焙店，都在努力强调“低糖油”、“少糖”，甚至“0蔗糖蛋糕”。
中国人对甜的接受度，为什么和其它国家差异那么大？夸一道甜品“不甜”的时候，大家到底在夸些什么？甜品师少放点糖，做出的甜品就会更好吃吗？今天，就来与大家探讨一下，“甜品不甜”背后的种种意义。
1.基因角度：中国人可能天生就对甜味更敏感！
新加坡科技研究院及临床科学研究所，定性调研了坡县华人与印度人的味觉敏感度与饮食习惯，得出：中国人的味觉阈值（Recognition thresholds），比印度人更低。Taste sensitivities among Chinese and Indians味觉阈值越低，可以理解为对食物风味更敏感，更易识别出风味来。举个奶茶例子🧋，我们国人往往选3~5分糖，就能喝出甜味来；但印度朋友就觉得不够！至少得喝7~10分糖，才能清晰地感受到奶茶的甜。2.古时候：吃甜点，得在个大日子。
《诗经·大雅》中“周原膴膴，堇荼如饴”，早在西周时期，这片土地上的人就已经做出来饴糖了（由稻米、高粱等粮食经发酵制成的糖食）。而蔗糖、砂糖的制糖术在唐宋时期，经由丝绸之路传来国内，才得以大力发展。
宋代《糖霜谱》中记载的制糖法
据李治寰编著的《中国食糖史稿》记载，中国糖食制品，大体有四种来源：
① 作为统治集团的特殊享受；② 作为供养尊亲和抚育幼儿的营养品；③ 作为祭神祀祖的供品；④ 作为节日喜庆或招待客人的食品。可见，在古时，很长一段时间内，甜品并不是咱老百姓日常触手可及的，除非有大事或节日要庆祝，或其他特定场合，没法想吃就吃呢......若是有事值得摆席庆祝，八大菜系中，甜点也多在筵席结尾出场，以解渴，醒胃消滞为目的，比如在粤菜宴席上，甜菜多是以羹汤的形式出现。饮酒品肴后，压席菜若是做得甜腻厚重，宾客的胃袋只会更疲累，自然没有清甜落胃的甜羹来得合适咯！3.近代，我们饮食习惯的变化：
3.1. 对健康的重视：不甜的甜品，负罪感相对更轻。
搜索“低糖”关键词的报刊新闻，会发现以2006年为分界线，“低糖”新闻的出现频次大幅增长。当年，国际糖尿病联盟（IDF）统计全球糖尿病病人增长最快的国家里，中国排第二，位列印度之后，美国之前。中国科学院也发文宣告：糖尿病成为世界性严重公共卫生问题。这也是不少中国人第一次知道什么是糖尿病，以及糖的健康隐患。大家开始有意识地控制糖的摄取，随后也经历过一段盲目的木糖醇、代糖甜品风靡时期。随之，社会上出现越来越多合规，或不合规的低糖、无蔗糖甜品，不少专家呼吁盲目摄取甜味剂过多也导致热量及健康隐患，这股“无糖甜品”风浪消退了不少，国家也相应制定了对低糖食品的规范标准。再到全民健身，以健康为核心追求的2023年，起码笔者身边不下有十个人觉得：无关实际添加糖量到底有多少，至少甜度低的甜品，吃起来是没太大负罪感，由此也愿意多吃几口。3.2. 逐渐甜品化的咖啡茶饮，与甜度更低的甜点更搭哦~
欧美有咖啡配曲奇，日本人拿和菓子配抹茶，中国潮汕也讲究功夫茶与茶配，诸如潮汕朥饼（一种乌豆沙酥饼）、酥糖、糖柑饼等。
偏甜的茶配点心，配上能在风味上与之中和的苦感饮品，是世界各地共有的饮食默契。但现在，我们出门溜达一圈，会发现大家手上拿的最多的，街边随处可见的店铺主力军，是奶茶。作为这颗星球的奶茶大国，大小奶茶品牌每季都内卷严重。从单纯的奶+茶，到如今，演变成上百种不断更新迭代的排列组合——海盐牛乳浮云顶，中间配茶冻、新鲜果肉，再来点珍珠、米麻薯增加口感变化，芋泥负责稠度，店家还给配了个勺子......连锁咖啡品牌也是同样的现状，饮品单被“风味特调”占据半壁江山。甜度能掩盖掉咖啡自身的风味弊病，同时还提供了特殊风味与豆子相呼应，一杯时令新产品，就这么诞生了。当我在星巴克点了杯太妃榛果拿铁，想配个下午茶点，来片轻盈不甜腻的经典瑞士卷，会比重乳酪蛋糕更合适吧！
由此可见，中国人吃不了“太甜”，是有诸多客观原因在的。不过今天，打开SNS搜索，我们发现“不甜”似乎已经成为了大家衡量甜品好吃与否的金字标准。也有商家直接以“不甜”作为卖点大力宣传，卖得好好🥺。但在我们看来，“甜品不甜便是好”的风靡，还是有挺多值得探讨的内容。笔者采访了多位不同领域的甜品师，大家不约而同地强调了：设计甜品，不同食材的风味表现至关重要，而要实现这一点，甜味的存在是不可取代的。如果你第一次吃到100%无糖黑巧，大概都会被浓郁集中的酸或苦味震惊到。所以像Domori、Michel Cluizel等等Bean to Bar界的大品牌，会把品鉴级黑巧的浓度定在70%左右，糖的加入，能让原本强烈的可可风味变得更柔和适口，同时甜味也能更衬出一些可可豆的芬芳特性。比如我们心头好的加拿大尖子生Qantu，招牌Morrópon70%，这块没有100%的选项，适当的甜能恰好带出可可豆的出挑果味，吃着完全就是清亮酸甜的🍒浆果篮！火了好几个夏天的柠檬茶，我们能喝出高扬的柠檬清香，风味并非纯酸，而是更清爽的酸甜感与茶香。糖中和了浓茶底的单宁涩感，平衡了柠檬尖锐的高酸（与久放容易发苦的不悦饮用体验），所以很多柠檬茶店家都会注明：不建议无糖。最典型的，糖焦化，发生美拉德反应，形成焦糖，产生了迷人的焦香韵，风味层次也更加深厚浓郁。上海专做盘式甜点套餐的endo，今年的春夏菜单用到了云南树酸蜜，来给沙姜芝士蛋糕增味。这是一种由野生酸蜂（一种无刺蜂）酿的蜜，自带天然的酸度与热带水果的香气！最新的秋冬菜单，则用到了岭南冬季特有的鸭脚木蜜，有清雅的药香韵，蜜意沁心温润。拿去与藕粉调和，搭配清甜的梨肉、红枣布丁，温温柔柔的，仿佛湖中一轮秋月影。这种优雅可爱的法式杏仁小圆饼，早年Laduree将其带入国人视野，高甜度与高昂的价格，令大众对此敬而远之。不能。糖远非是提供甜度这么简单，糖，可以说是构筑成马卡龙的一等大功臣！砂糖能维持杏仁蛋白饼的稳定性；同时防止蛋白质结合过紧，使其拥有酥脆的口感；以及负责保水功能，避免蛋白酥皮干裂，确保外观光滑漂亮。糖粉负责吸收水分；以及形成马卡龙标志性“裙边（the feet）”。from Youtube@Pies and Tacos- Sugar Role in Macarons有人要说：近年流行的韩式马卡龙，就主打最低甜呀？吃着确实没那么甜！杏仁圆饼很难做到低甜减糖，但马卡龙的甘纳许夹心可就灵活多了！仔细观察👀：大部分韩式马卡龙（뚱카롱，Ttungcaron胖卡龙），杏仁圆饼的尺寸相对缩小了一圈，而甘纳许夹心占比，至少是法式的3倍厚度。调制成低甜度，甚至是咸甜口的甘纳许，加上果酱、饼干等元素丰富口感，如此便能中和杏仁饼的部分甜味～拿铁与奶茶也是，牛奶中的乳糖为茶饮提供了一定厚度，延缓液体在口中停留的时间，从而我们也能品出更绵长醇厚的风味层次来。当中国人夸出：“这个甜品不甜哎，好吃！”的时候，到底是在夸什么？是在夸这份甜品完全不甜，没有一丁点可感知到的甜度吗？必然不是。“不甜”其实多指：不过分甜腻，甜得刚好，甜得有分寸，不超出。
假如我拿出一块几乎没有丁点甜味的奶油蛋糕，很难会有人觉得好吃。若是堆叠上足够甜的水果，水果的甜丰富了整体风味，这么做能俘获一部分人喜爱。季羡林著. 糖史[M]. 北京：中国海关出版社, 2006.09.李治寰编著. 中国食糖史稿[M]. 北京：农业出版社, 1990.05.糖尿病成为世界性严重公共卫生问题[N]. 中国科学院, 2006.11.13.
The Development of Sweet Taste: From Biology to Hedonics. doi: 10.1007/s-5.感谢蓉仔、Leafy、Friso、Charlie与杯杯
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