黄鳝肉无小刺，口感嫩滑具有弹性，是亚洲地区重要的水产养殖种类之一，广泛分布于中国、日本、缅甸、俄罗斯亚洲地区、印度北部。然而，黄鳝宰杀后容易在微生物和内源酶的作用下发生腐败变质，导致经济和食用价值降低，限制了黄鳝产业的发展。本课题以鲜活黄鳝为原料，采用－50、－80、－110 ℃液氮和－20 ℃冰柜冻结（对照），当黄鳝片中心温度达到－18 ℃，转入－18 ℃冰柜冻藏24 周。通过分析冻藏黄鳝片品质、蛋白质理化性质和脂质氧化的变化规律，基于冰晶生成带理论，阐明了液氮冻结对冻藏黄鳝品质影响的形成机制，开发了黄鳝高效低温保鲜保质技术。研究结果可以为黄鳝的冷冻保鲜保质提供科学指导和技术支撑。
专家介绍
陈季旺 教授
武汉轻工大学食品科学与工程学院
专辑约稿
“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员
“肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师
“肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授
“肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员
新刊启动 Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。
参考资料：
