起泡是蛋白最重要的功能特性之一，在食品加工中有着广泛应用。蛋清蛋白具有两亲性，可与水相互作用，在空气-水界面形成稳定、连续的黏弹性网络，从而把空气带入溶液中。但蛋清蛋白因结构特性和溶解性不同对起泡性和泡沫稳定性的贡献不同。本研究旨在确定影响泡沫形成及其稳定的主要蛋清蛋白。蛋清与蛋黄分离后，用等体积的水稀释，平衡至室温，用KitchenAid细胞组织破碎仪高速处理5 min制备泡沫。制备不含溶菌酶的蛋清，并与天然蛋清相比较。搅拌1 min后收集泡沫，在室温下放置1 h后沥去水分。分别在搅拌后1 min、泡沫收集1 h后取样。把排出的水分倒回残留的液体中再重复进行起泡和样品收集2 次。采用SDS-PAGE分离泡沫和液体样品，计算各条带的比例，利用串联质谱鉴定条带中的蛋白。卵黏蛋白、卵固蛋白、伴清蛋白、卵类黏蛋白抑制剂、卵球蛋白、卵清蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶等各种鸡蛋蛋白参与泡沫形成。其中卵清蛋白、伴清蛋白和溶菌酶是主要的起泡蛋白。作为3 种主要蛋清蛋白之一，卵类黏蛋白对泡沫形成的贡献很小。卵黏蛋白和溶菌酶在泡沫稳定性中发挥最重要的作用，卵固蛋白和卵球蛋白也发挥重要作用。1 h后残余的泡沫量较小，但在不含溶菌酶蛋清中收集到的不含卵黏蛋白组分的量高于天然蛋清。可以推测，形成不溶性溶菌酶-卵黏蛋白复合物是泡沫稳定性的关键。相较于其在蛋清中的含量，卵清蛋白、伴清蛋白、卵类黏蛋白在泡沫稳定性中的作用较小。因此，各蛋清蛋白在在泡沫形成及其稳定性中发挥不同的作用。。
专家介绍
DONG UK Ahn 教授
美国爱荷华州立大学动物科学系
教育背景：
专业工作经历：
首尔大学“韩国世界一流大学计划”教授，生物调控专业；
首尔大学，韩国科学技术协会联合会客座教授；
加拿大阿尔伯塔大学动物科学系课程讲师；
加拿大阿尔伯塔大学和萨斯喀彻温大学博士后助理研究员。
研究领域：
讲授课程：
担任职务：
奖项和荣誉
2022年当选国际食品科学院院士；
2015年获美国家禽科学协会禽蛋研究奖；
2013年获美国动物科学学会肉类研究奖；
2011年获美国家禽科学协会赢创-德固赛家禽科学成就奖；
2000年获美国家禽科学协会禽蛋研究奖。
发表论文：
专辑约稿
“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员
“肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师
“肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授
“肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员
新刊启动 Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。
参考资料：
