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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-田文礼研究员-高压加工调控蜂王浆主蛋白的聚集特性及其分子机制研究

来源: 聚展网2023-09-28 22:11:44 131分类: 肉类加工资讯

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高压加工调控蜂王浆主蛋白的聚集特性及其分子机制研究

我国蜂王浆产量居世界首位。蜂王浆是国际公认的对动物和人体具有多种功能的健康食品。蜂王浆主蛋白（major royal jelly proteins，MRJPs）是蜂王浆的关键活性成分，具有增强免疫力、抗衰老等多种生物学功能，也是当今少数可食用且结构明确的新型昆虫功能蛋白质。然而，MRJPs对温度和pH值极为敏感，蜂王浆的天然特性直接导致MRJPs主要以聚集体形式存在，降低其生物活性，限制消化吸收和生物利用。如何调控MRJPs的自发性聚集是国内外研究的空白，是开发高附加值蜂王浆营养健康食品亟需攻克的关键技术难题。高压加工（high-pressure processing，HPP）是典型的食品非热加工技术，然而，HPP对MRJPs的聚集行为和结构有何影响尚不清晰。我们前期解析了MRJP1的复合物晶体结构，这有助于从分子结构水平解释调控机理。因此，本研究围绕“HPP-MRJPs结构-聚集”关系进行展开，系统探究HPP压力水平和暴露时间与MRJPs聚集特性和结构变化的关系，并构建HPP处理条件与MRJPs聚集关系的数学模型来研究背后的聚集调控规律；此外，采用多光谱学技术并结合高压扰动下的蛋白质构象动力学解析HPP调控MRJPs聚集的分子结构机制。本研究旨在为蜂王浆的开发和利用提供科学依据，也为从MRJPs延伸至其他食用昆虫功能蛋白的研究和开发提供借鉴，具有重要的理论和实践意义。

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