2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：张一敏教授—生鲜牛肉气调包装技术研究进展及应用-聚展

报告标题：生鲜牛肉气调包装技术研究进展及应用

高氧气调包装（high oxygen modified atmosphere packaging，MAP）（70%～80% O₂/20%～30% CO₂）虽已在我国零牛肉售行业大量普及，但因其氧化问题而暴露出的诸多品质缺陷仍是该技术推广的一大障碍。为此，本团队通过适当降氧并提升CO₂浓度开发出了新型降氧包装，可在赋予冷却牛肉类似80% O₂包装护色效果的前提下，将牛肉货架期延长至20 d以上。为阐明该包装体系下CO₂的抑菌机理，结合贮藏牛肉的气味、肉色变化等腐败特征，利用高通量测序、蛋白质组和代谢组联合分析揭示了潜在的CO₂抑菌靶点。在此基础上，团队还根据黑切肉及长期贮藏肉的不同贮藏特性量身定制了相应的降氧包装类型。相较于传统高氧包装，采用60% O₂-MAP有效改善了黑切牛肉的肉色并显著降低其氧化程度，配合40% CO₂可将长期贮藏黑切肉的后续展示货架期延长至14 d；另外，高氧包装冰温贮藏还可显著抑制黑切牛肉熟制过程中的持续粉红现象。作为传统高氧包装的替代方案，推荐长期冰温贮藏后的牛肉使用50% O₂-MAP货架展示以便维持牛肉更高的肉色稳定性。

专家介绍

张一敏教授山东农业大学食品科学与工程学院

教授，博士生导师。国家肉牛牦牛产业技术体系-质量安全与营养品质评价岗位科学家；山东省优秀青年基金获得者；山东省高等学校优秀青年创新团队-牛肉品质控制创新团队带头人。美国犹他州立大学、澳大利亚基础工业部红肉研究中心访问学者。中国畜产品加工研究会理事、青年委员会委员；全国畜牧业标准化技术委员会牛业及奶业标准化工作组委员、全国畜牧屠宰质量标准创新中心委员。目前主要从事肉品科学领域的教学与科研工作，研发了一系列肉类产品和生鲜肉品质与安全控制技术，主持承担与澳大利亚国际合作项目、国家自然科学基金面上项目、国家重点研发专项子课题等项目15 项；发表SCI/EI收录论文160 篇。获得山东省高等学校科学技术奖一等奖1 项，中国发明协会发明创业奖创新奖二等奖1 项，出版中英文专著及教材7 部，申获发明专利15 件。

专辑约稿

“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员 “肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师 “肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授 “肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员

新刊启动 Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。投稿网址： https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。

参考资料：

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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：张一敏教授—生鲜牛肉气调包装技术研究进展及应用

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