2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：王存芳教授—羊乳的营养功能性及其在加工过程中的变化特征-聚展

羊乳的营养功能性及其在加工过程中的变化特征

随着人们对羊乳质量和营养认知度的不断提高及山羊乳加工技术的不断突破，羊乳产业已成为我国乳业发展中新的增长点，消费者对山羊乳制品品质的要求也在不断提高。热杀菌过程中，乳蛋白将发生一些变化，尤其羊乳耐受高温的热稳定性更差。利用液质联用技术中的非标签定量（Label-free）法对热加工过程中的羊乳蛋白进行了比较蛋白质组学研究，共鉴定出843种蛋白质，其中定量625个蛋白质。对照组和热处理组间有16个显著性差异蛋白质。对照组中黄嘌呤脱氢酶（xanthine dehydrogenase，XDH）和天冬酰胺酶（asparaginase-like 1，ASRGL1）的含量高于热处理组（P＜0.05），而果糖二磷酸醛缩酶（fructose-bisphosphate aldolase，ALDO）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）和β-酪蛋白（β-casein，β-CN）则刚好相反。同时比较了在不同pH和温度下羊乳乳蛋白的结构和功能特性的变化，pH值对羊乳蛋白的热稳定性有显著影响，在pH 7.7时，蛋白质的热稳定性最低。除pH 6.9的山羊奶外，乳蛋白在不同pH值下的疏水性在85℃达到最大值。羊乳经65℃热处理30min和85℃热处理15s后，其粒径、浊度、zeta电位和表面疏水性均有所提高，保证了其具有良好的乳化活性指数（EAI）、保水性（WHC）、保油性（OHC），泡沫容量（FC）和泡沫稳定性（FS）。

目前对羊乳的研究主要采用了热依赖性的杀菌方式，超声波是食品行业中新兴的非热技术，可以破坏微生物和酶，延长食品保质期，同时有利于提升羊乳的风味，改善羊奶的整体营养价值和感官特征。本研究发现将超声波加工技术与巴氏杀菌相结合，可以有效防止羊乳中脂肪上浮情况。超声处理可以显著减小羊乳中的脂肪球的颗粒大小及蛋白粒径，降低羊乳的粘度，提升脂肪在胃消化期间的消化速率，增加蛋白质的生物利用度。同时超声处理会对乳蛋白颗粒表面的网络结构造成影响，使乳蛋白颗粒发生不同程度的碎裂，这与粒径结果相一致。另外，超声处理增大了羊乳的Zeta-电位绝对值（P＜0.05），提升蛋白溶液在贮藏期的稳定性，显著改善了羊乳的乳化性和乳化稳定性（P＜0.05），提升了起泡能力（P＜0.05）。虽然热处理是确保乳制品安全的关键加工技术，但高强度的处理严重地影响了乳制品货架期间的质量品质和营养品质。将热处理与其他非热技术相结合，降低乳制品的热损伤程度，可能是一个潜在的解决方案。

专家介绍

王存芳教授

齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学部

王存芳，博士，教授，现为齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学部乳品科学创新团队、食品化学创新教学团队的负责人，山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才，山东省优秀研究生指导教师。担任国家奶业科技创新联盟绿色低碳加工专业委员会副主任，中国奶业协会奶山羊专业委员会、美国乳品科学协会（ADSA）委员，山东省食品科学技术学会理事，《Food Science of Animal Products》、《乳品科学与技术》等杂志编委。主要研究领域乳品科学与加工技术及其生物学基础研究。承担了国家自然科学基金、山东省自然科学基金、山东省重点研发计划、山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才重点项目等各类课题20余项，以通讯作者发表SCI、EI等学术论文近百篇，授权国家发明专利8项。先后获得山东省科技进步三等奖、高质量学术成果技术发明二等奖以及山东省研究生优秀成果奖等奖励。主讲的《食品化学》获批山东省一流本科课程、山东省本科高校教学改革研究项目、山东省高等学校在线开放课程等教研项目，负责的食品化学教学团队获批为校级优秀教学团队。

参考资料：

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